回首頁

回首頁 這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may vary

中種法土司(基本中種法)05202003





Breadman ULTIMATE TR2200C 麵包機中種法全麥土司(基本中種法)
種麵糰:

高筋麵粉 155g
全麥麵粉 75g
水 130g
乾酵母active dry yeast 1小匙teaspoon

做法: 將乾酵母撒在水上略等2分鐘之後加入麵粉. 攪拌成糰再用手揉1~2分
鐘成為表麵粗糙的麵糰. 放在比麵糰大五倍以上的缸盆中. 將麵糰壓扁一些. 蓋
上保鮮膜. 室溫24~28度c放置3小時30分~4小時30分鐘. (室溫高時間縮短. 室
溫低時間可長一些). 麵糰會發四~五倍大至表面有氣泡凹凸-無彈性狀. 底部拉
起有『乾燥網狀結構』(圖示為白土司之中種麵糰).

設定機器: 將personal 5 用paogram功能設成:
Rest/0 min.. Knead1/3min.. Knead2/8min.. Rise1/20min.. Punch/10sec..
Rise2/10min.. Shape/12sec.. Rise3/50min Bake/45min(至少43min)

主麵糰:
水 110g(100~110g. 因麵糰溫度. 麵粉筋性及氣溫而有所差異)
糖 25g(23~25g)
鹽 1+1/4小匙
奶粉 20g(或19g)
奶油 20g(或19g)
上述種麵糰 全部(可拉開分成兩三糰加入)
高筋麵粉 150g

將材料依序放入麵包機中. 用上述personal 5設定.

KO註:
1. Knead2可設在8~10分鐘之間. 不要攪太久. 麵糰剛攪拌時會感覺攪拌棒附
近稍微濕黏. 攪到6~7分鐘左右會變乾一些. 攪拌太久不但麵糰會再度變濕黏
而且體積會縮小.

2. 若用手工製作. 麵糰揉至麵筋擴展階段. 揉麵完成的麵糰先做延續發酵30分
鐘. 再分割-滾圓-鬆弛10~15分鐘之後再整型.

3. 種麵糰發酵時間與溫度有絕對關係. 夏天時可用冰水. 最佳發酵環境溫度為
26度c(24~28度c都適合). 若氣溫高請自行縮短時間或調整水量或酵母量. 水
量越少發酵速度越慢.

4. 此配方為家庭用法.


因廠牌差異, 麵粉吸水量不同請自行斟酌調整.

以下是我的麵包機時間設定, 請參考下面時間使用最接近您麵包機的設定.

選項
顏色
磅數
Rest
攪拌
揉麵糰
1st發酵
翻麵
延續發酵
整型
最後發酵
烘烤
personal5
-
-
0
3分鐘
8分鐘
20分鐘
10秒
10分
12秒
50分
45分

 


©2003 leilako.com All rights reserved
除非另註, KO擁有所有相片著作權•引用食譜請附註原文URL