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回首頁 這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may vary

基本中種法土司05222003





Breadman ULTIMATE TR2200C 麵包機中種法白土司(基本中種法)

種麵糰:(左圖土司)

高筋麵粉 230g
水 130g
乾酵母 1/3+1/2小匙teaspoon

做法: 將乾酵母(或速發酵母)撒在水上略等2~5分鐘等酵母泡開之後加入麵粉. 攪拌成糰再用手揉1~2分 鐘. 成表麵粗糙的麵糰. 放在比麵糰大五倍以上的缸盆中. 將麵糰壓扁一些. 蓋 上保鮮膜. 室溫24~28度c放置4小時~4小時30分鐘. (室溫高時間縮短. 室溫低時間可長 一些. 若室溫高於30~32度c約3小時30分鐘~4小時). 麵糰會發四~五倍大至表面有氣泡凹凸-無彈性狀. 底部拉起有『乾燥的網狀結構』.(ps. 酵母份量已略減.我在室溫28度c時放置近4小時20~30分鐘. 若冬天時乾酵母可用一小匙或更多)

設定機器: 將personal 5 用paogram功能設成:
Rest/0 min.. Knead1/3min.. Knead2/10min.. Rise1/20min..
Punch/10sec.. Rise2/10min.. Shape/12sec.. Rise3/50min Bake/45min(至少43min)

主麵糰:
水 100g(100g~110g)
糖 20g
鹽 1+1/4小匙
奶粉 20g
奶油 20g
上述種麵糰 全部
高筋麵粉 150g

將材料依序放入麵包機中. 用上述personal 5設定.

右方照片配方】: (做法相同.組織較細緻柔軟.種麵糰於室溫28度c發酵4小時30分鐘)
種麵糰:
高筋麵粉 240g
水 130g
乾酵母 1/3+1/2小匙teaspoon
白神山天然酵母酵頭 7g (約1小匙)

主麵糰:
冰牛奶 110g(100g~110g)
糖 25g
鹽 1+1/4小匙
奶粉 20g
奶油 25g
上述種麵糰 全部
高筋麵粉 150g

KO註:
1. Knead2可設在8~10分鐘之間. 不要攪太久. 麵糰剛攪拌時會感覺攪拌棒附近稍微濕黏. 攪到6~7分鐘左右會變乾一些. 攪拌太久不但麵糰會再度變濕黏而且體積會縮小.

2. 若用手工製作. 麵糰揉至麵筋擴展階段. 揉麵完成的麵糰先做延續發酵40分鐘. 再分割-滾圓-鬆弛10~15分鐘之後再整型.

3. 種麵糰發酵時間與溫度有絕對關係. 夏天時可用冰水. 最佳發酵環境溫度為26c(24~28度c都適合). 若氣溫高請自行縮短時間或調整水量或酵母量. 水量越少發酵速度越慢.

4. 若要縮短種麵糰發酵時間可略增酵母份量.約1小匙. 或在主麵糰中略增酵母(需自行試驗調整. 我試過種麵糰用1/2小匙乾酵母+主麵糰用1/2小匙乾酵母的方式.)

5. 水份. 糖.奶油量多則土司組織較細緻. 若要西式較有嚼感的土司可用第一個配方. 並且在種麵糰發酵2小時之後將麵糰擊扁.壓出氣體.翻面再繼續發酵.(若事先在發酵缸盆內塗抹少許油再放入麵糰較不會沾黏. 不過比較不易拉出纖維. 不易判斷種麵糰纖維組織是乾的還是濕的)

6. 此配方為家庭用法.

 


因廠牌差異, 麵粉吸水量不同請自行斟酌調整.

以下是我的麵包機時間設定, 請參考下面時間使用最接近您麵包機的設定.

選項
顏色
磅數
Rest
攪拌
揉麵糰
1st發酵
翻麵
延續發酵
整型
最後發酵
烘烤
personal5
-
-
0
3分鐘
10分鐘
20分鐘
10秒
10分
12秒
50分
45分

 


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