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回首頁 這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

麵包製作小秘訣



※ 如何用量杯量麵粉?
先用鐵湯匙將麵粉刮鬆. 用湯匙將麵粉舀到量杯中至滿出來為止. 用餐刀刀背沿著量杯杯緣將表面多餘的麵粉刮除. (不要試圖搖動量杯麵粉讓它沉澱).

※ 調整麵糰濕度:
麵粉因氣候及廠牌不同吸水量會有差異. 天氣濕熱時需多加一些粉. 天氣乾冷時需多加一點水. 在攪拌棒轉動時添加麵粉容易使粉飛出來, 加入水時容易讓水噴出. 解決方法: 可先舀一大匙麵粉, 晃動量匙搖下少許麵粉在麵糰上. 等麵粉被麵糰黏住之後再搖下少許麵粉; 麵糰太乾時, 可準備一只噴水罐, 將霧狀水直接噴在麵糰表面, 這樣水就不會濺出了.

※ 酵母: 一杯麵粉使用1/2小匙速發酵母.(僅供參考. 需依糖量.鹽量.水量.及材料特性予以調整)

※ 使用橄欖油可延緩組織老化速度.

※ 肉桂及蒜頭易防礙麵包膨脹. 將蒜頭加在水中攪散. 每杯麵粉使用肉桂粉份量不超過1/2小匙.

※ 牛奶代替水. 可使麵包心較柔軟.

※ 自製麵包改量劑: 混合1杯卵磷脂+1大匙薑粉+1大匙維他命c粉+1杯馬鈴薯粉+1杯小麥蛋白(筋粉).

※ 一包1/4盎司的酵母=2+1/4小匙.

※ 秤量蜂蜜, 糖蜜或白油時, 先在量匙上抹油. 較易倒出.

※ 如果麵糰膨脹太高或者塌陷, 可能水份過多. 可減少水份.

 


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