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回首頁 這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may vary

布丁種老麵糰

布丁糊剛攪拌好的麵糰



這個老麵糰主要是用來調整麵包/土司風味用的. 奶油份量加倍. 每個麵糰分割成50g備用.

奶油布丁
材料:
a 蛋黃 3個
b 中筋麵粉 2大匙(約15~16g)
c 玉米粉corn starch 1大匙(約7g)
d 糖 3大匙(約44g)
e 牛奶 1杯(240ml量杯. 要量到液體稍微浮出表面. 約240g )
f 奶油 113.5g (即一小條. 切成數片. 較快融化)

做法:
1. 在一個碗中混合ad. 攪拌均勻. 再將bc放入拌勻成糊狀.
2. 牛奶放在小鍋中. 用小火加熱. 牛奶熱之後加入奶油. 攪拌讓奶油融化. 並煮至小滾.
3. 將一半的(2)倒入(1)中. 邊倒邊攪拌至完全均勻. 再倒回煮牛奶的鍋內. 用小火煮至濃稠(快接近醬糊狀) 即離火. (我測量溫度約78~79度c左右.) (注意! 煮的時候需要不停的攪拌. )
4. 鍋子放冷水中. 攪拌布丁至涼. 涼後備用. (記得覆蓋. 否則表面會風乾結塊)

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老麵糰材料:
a 高筋麵粉 2杯~2+1/4杯
b 速發酵母 1小匙(約3.1g). (若天氣冷可增至1+1/2小匙.)
c 鹽 1小匙(約5~6g. 量時要平匙或再少一點點. 不要滿出來.)
d 上述奶油布丁 全部 (煮的時候水份蒸發程度不同. 應該視情況調整麵糰濕度)

做法:

1. 麵包機缸盆放入奶油布丁. 再放入鹽, 2杯麵粉及酵母, 用揉麵糰功能揉至攪拌結束(或表面光滑有筋度. 不需要有薄膜. 麵糰需要成糰. 請自行調整濕度. 若太乾則加水. 太濕則加麵粉.)

2. 將麵包機插頭拔掉. 讓麵糰在無加溫狀況發酵四小時(若氣溫低於25度c. 可覆蓋保鮮膜. 放微波爐內保溫). 發至麵糰產生酒精味及奶油香氣為止. (依溫度差異, 發酵時間可能在3.5小時~6小時之間.)

3. 將麵糰分割成50g的小麵糰. 壓扁後分別用保鮮膜包裹. 再放保鮮盒內. 置於冰箱冷凍備用. 使用前取出一塊解凍即可. (麵糰壓扁解凍較快).


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