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麵包機攪拌麵糰時因為時間固定. 對於某些特殊配方的麵糰偶爾會有攪拌過度的情況產生. 例如: 中種法麵糰. 湯種麵糰. 酸味酵頭麵糰. 添加香蕉或是蕃薯的麵糰. 添加煮熟燕麥片或是薏仁的麵糰. 很容易產生筋度不足或是攪拌過度的情況.

『攪拌過度』分為不同階段. 初期攪拌過度影響較小. 有時甚至可使組織更加柔軟(土司體積不會太高時. 只要烘烤時間足夠就不會縮塌). 攪拌過度程度過多時, 會影響成品體積大小. 酵母量多+筋度過低時烘烤後內縮嚴重. 若嚴重攪拌過度至麵筋斷裂則無法製成麵包.

下面提供一些以前拍攝的照片讓網友參考. 以方便觀察自己麵包機的麵糰攪拌情況.若你覺得麵包機攪拌時容易攪拌過度. 改善方式: 1)減少容易降低筋度的材料比例(比方減少芋頭泥的量或是雜糧/全麥麵粉的份量). 或者2)添加小麥蛋白(筋粉)以提高整體麵糰筋度.




檢視麵包機麵糰
左圖
解說
右圖(與左圖相關)
這個麵糰攪拌濕度正常. 攪拌好的麵糰不會黏缸盆. 因為添加核桃容易切斷部分麵筋薄膜使得麵糰不太光滑. 同時會造成內部孔洞較大.
這個添加煮熟紫米的麵糰較濕潤也較黏. 攪拌還算正常.麵糰較濕所以膨脹較大.(膨脹與酵母量也有關係)
左圖麵糰是波特土司麵糰. 添加右圖的湯種(燙麵糊)做的. 可從麵糰攪拌後有『摺紋』以及表面光滑出水來判斷. 這個麵糰攪拌稍微過度. 會影響組織.
這個麵糰使用30%全麥. 添加七穀雜糧(顆粒狀)及葡萄乾. 過度攪拌會嚴重破壞麵糰筋度/薄膜. 所以烘焙後表面不光滑. 雖然外表較醜. 但是成份很健康.
這是巧克力麵糰. 添加了可可粉與巧克力漿糖, 麵糰看起來較濕黏. (成品內部組織良好)
左圖為布丁種奶油麵糰. 因為奶油量高及添加老麵糰關係.揉之後外表沒有很光滑. 只要濕度不要太乾. 烘烤之後還是會很光滑. (註: 土司涼之後微縮表面不會如右圖那樣平整).

我配方中的奶油湯種麵糰攪拌完成時也是類似這種樣子.
這個是酸味酵頭麵糰. 因為酵頭比例太高(筋度過低)+攪拌過度. 所以麵筋完全被攪斷至無法成糰狀. 用手拉起成黏稠絲狀.
右圖為補救方式. 另添加高筋麵粉之後再揉成糰. 做成不需要膨脹很多的扁麵包. 一般若攪拌至麵筋斷裂成左圖. 這個麵糊膏無法再做麵包.必需拋棄.
這是添加全麥麵粉、大香蕉及蜂蜜的麵糰. 原本麵糰就比較濕黏.筋度降低很多. 外加攪拌過度所以會黏缸盆而且表面有光亮的出水狀. 攪拌完畢看起來麵糰扁塌. 右圖為第一次發酵滾圓後的樣子. 麵糰發酵時筋度仍會增加. 所以經過滾圓之後又恢復正常糰狀. 烘烤後為右下圖(05262003). 這類因為攪拌過度而降低整體筋度的麵糰若成品太高可能會在土司降溫之後造成周圍內縮.

若攪拌設定可縮短三分鐘或添加小麥蛋白即可避免這個麵糰攪拌過度的問題.
『左圖』因為添加太多煮熟的燕麥片. 水份過高+麵糰筋度稍低+烘烤時間不足+ 烘焙後沒立即取出. 造成嚴重收縮.(這個土司有部分尚未烤熟). 會嚴重失敗的土司通常影響的因素不只一個.

 

通常麵糰攪拌過程共分六個階段:
1. 『拾起階段』: 將乾性和濕性材料混合成糰狀. 此時的麵糰是粗糙、濕黏、 質地硬、無彈性及伸展性.

2. 『捲起階段』: 配方中的水份已完全被麵粉吸收, 麵筋開始形成, 缸盆乾淨. 此時的麵糰仍會黏手、硬而缺少彈性、用手拉取時無良好的伸展性而易斷裂.

3. 『麵筋擴展』: 麵糰表面光滑, 觸摸時有彈性且不黏手, 麵糰較上個階段柔軟, 用手拉扯雖有伸展性但仍易斷裂. 取一小塊麵糰用兩手撐開會有膜狀但易 裂開. 通常甜麵包麵糰、中種麵糰的主麵糰以及部分歐美式麵包麵糰只需揉到此階段即可. 依照KA攪拌器說明書上的食譜揉麵糰也大約只揉到這個階段. 一般中式食譜上所指的『三光』(缸盆光滑無沾黏.手光滑無沾黏.麵糰表面光 滑且有彈性) 也應該是指這個階段.

4. 『完成階段』: 此時麵糰柔軟且有彈性. 攪拌時會有劈拍甩缸聲及嘶嘶的黏缸聲. 麵糰表面乾燥且有光澤.取一小塊麵糰用手撐開有薄膜. 薄膜裂口成圓弧 狀. 此時為麵糰最佳攪拌狀態. 做直接攪拌法的土司麵包時必需要揉到這個階段, 此完美的薄膜才能支撐氣體使土司麵包在烘烤後達到應有的高度. 通常使 用麵包機揉麵糰能達到此狀態.

5. 『攪拌過度』: 麵糰表面感覺濕濕的. 有出水的光澤感. 再繼續攪拌麵糰會感覺黏黏的. 麵糰感覺柔軟且黏手. 此時麵筋會開始斷裂. 麵糰漸漸無法維持 糰狀. 有崩散的感覺. 攪拌勾漸漸帶不起麵糰. 通常我用手揉到出現麵糰略散的程度時, 可以再加入一些麵粉再輕揉幾下即可成糰. 隨即做發酵動作. 但是 這樣已經影響到麵包的品質了.

6. 『麵筋打斷』: 麵糰開始水化, 表面非常潮濕和黏手, 攪拌勾已無法捲起麵糰, 停止攪拌之後麵糰整個散開攤成一片.

 


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