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這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

蠔油叉燒包 07212002





蠔油叉燒包

這份食譜需有製做酵頭麵包的經驗. 比較好操控變數. 或者可以用參考資料中的【麵種法】, 做一份新麵種 .以該食譜的配方來做叉燒包.

材料:(分割前麵糰重量845公克)
a 酸味酵頭 1杯(若從冰箱取出.要先回溫2~3小時或至酵母fully active)
b 低筋麵粉 1+1/2杯~2杯(未過篩) 請視酵頭濃稠度自行調整.
c 水 2大匙table spoon
d 細砂糖 1大匙

e 麵粉 1+1/3杯~1+1/2杯(這次用中筋. 建議試看看低筋麵粉)(先加1杯再視狀況調整)
f 糖 120公克
g 泡打粉Baking powder 2大匙(下次試試2大1小)(過篩)
h 小蘇打 Baking Soda 1/2小匙(過篩)
i 水 3大匙(可先加入2大匙.視情況調整)
j 白油或豬油 1大匙+2小匙

內餡:
k 叉燒肉 200公克(切粗粒)
l 糖 1小匙~2小匙
m 蠔油 3~4大匙
n 水 8~9大匙
o 玉米粉 1小匙
p 太白粉 1小匙

做法:
1. 【中種麵糰】a+b+c+d 混合成一略濕麵糰(可成糰). 發酵約4~5小時, 至用手撥開底層麵筋粗糙斷裂. (夏天所需時間較短. 冬季需時較長)(這次中種麵糰剛好500公克)

2. 【內餡】lmnop在一個小碗中混合均勻, 放小鍋中, 加入叉燒肉, 煮至汁濃稠. 熄火. 鍋子放冷水中待涼.(涼後汁液會凝固. 較好包) (若叉燒是冰的. 可先加油略炒再倒入lmnop)

3. 【主麵糰】將e中的1杯麵粉及fghi混合. 將(1)的麵糰加入與之混合.再加入j. 揉搓或用攪拌器攪打成光滑柔軟麵糰. (注意: 1)糖攪打溶化之後會釋出水份. 2)需揉至ghj混合均勻 )

4. 【分割.整型】將麵糰分成20份. 稍微桿平.包餡.整成包子狀. 放在防沾紙上.

5. 【蒸】放蒸籠內, 以大火蒸10~12分鐘左右.(水滾才放入蒸籠).

參考食譜:
1.【麵種法】 http://www.cookeasy.com.hk/3dimsum/bbq_pork_bun1.htm
http://www.cookeasy.com.hk/
2.【直接法】http://ebake.dyn.dhs.org/ERecipes/REQryDesc.asp?No=1407
http://ebake.dyn.dhs.org/
3. 粵氏小食點心食譜 / 趙振羨/ 星輝圖書有限公司
4. 香港點心/ 李梅仙/躍昇文化
5. 李錦記食譜 http://home.lkk.com/index_c.asp

 


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