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這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

基本油酥皮(豬油) 09112002(09272002Update)

桿的時候不需要桿這麼薄.  稍有厚度比較柔軟



油酥皮做法(豬油)
【使用美式240ml量杯】
油皮材料:
a 中筋麵粉 2杯
b 豬油 1/2杯(可略為減少)
c 水 1/3杯+2大匙
甜的:
d1 糖 1大匙
鹹的:
d2 鹽 1小匙

油酥材料:(太乾的話最後很難包餡. 這部分是希望有點黏手的)
e 低筋麵粉 1+1/2杯
f 豬油 5~6大匙
做法:
1. 【油皮】將麵粉+糖(或鹽) 混合均勻. 加入豬油及水(水先預留一大匙. 調整用) . 混合成麵糰. 在桌上揉搓均勻. 用手揉3~5分鐘(不用像揉麵包麵糰那麼久)成表面光滑質地柔軟的麵糰. 蓋上保鮮膜. 醒30分鐘.

2. 【油酥】將麵粉中間撥開. 中央放置豬油. 用麵刀將邊緣的粉往中央混合切拌. (像做鳳梨酥皮一樣). 拌至均勻.(糊狀麵糰很濕黏是正常的. 不需要過份混合均勻; 要用翻拌法. 不要用旋轉攪拌法. 只需要用麵刀將麵粉從周圍底部往中央翻拌). 拌好後捏壓成四方狀呈同高度. 切分成16~20等份.(16份餅較大. 20塊較小). 不需要切到完全分離.

3. 將油酥.油皮的柔軟度要控制到差不多. 將(1)油皮壓成四方狀. 切成16~20等份備用.

4. 【油皮包油酥•第一次桿捲】將油皮壓開包入一份油酥. 將封口密合. 全部做好之後. 將其桿開成迷你牛舌餅狀(橢圓形). 從上往下捲起. 放一邊(若天氣很乾或風大則需要覆蓋保濕).

5. 【第二次桿捲】從第一個捲好的開始. 封口朝上. (南北方向為長條狀. ).再上上下下輕桿幾次成長條狀.(不要少於0.5公分厚)然後再從上方或下方一端捲收 (桿越長. 捲起後的層次越多. 但桿太薄則捲收後較硬. 很難包餡. 要避免桿破讓油酥漏出來...漏出來烤好後較易裂).

6. 捲收好之後將圈圈狀朝上(下)放. 稍微壓一下. 放在盤上覆蓋保濕並鬆弛數分鐘備用. 此即為基本『油酥皮』麵糰. 使用時將旋渦面(或光滑面. 依書上指示)壓扁或平桿成圓薄片再包餡. (若成品表面是光滑的. 將光滑面朝上. 若成品是旋紋則將螺旋面朝上)

配方(二) 可做60份 或所需數量:
【外皮】中筋麵粉 1斤(600g); 豬油 17湯匙; 水 10~12湯匙; 糖 1湯匙
【油酥】低筋麵粉 12兩(450g); 豬油 15~17湯匙
配方(三) 中式鋁製量杯一杯約200~220g 可做小的20份 或所需數量
【外皮】中筋麵粉 2杯; 豬油 1/2杯; 水 1/2杯; 糖 1大匙
【油酥】低筋麵粉 1+1/2杯; 油 1/3杯
配方(四) 約15份 或所需數量
【外皮】中筋麵粉 150 g; 豬油 60g; 糖 1/2大匙; 溫水 1/4杯
【油酥】低筋麵粉 100g; 豬油 50g

註:
1. 豬油多成品較酥且涼後不會太乾硬. 豬油少則較乾. 請做過一次之後再自行調整.
2. 天氣熱時油較快融化. 可分成兩三次包. 將第一份做好桿捲之後再包另一份做桿捲. 避免包好之後油太快漏出來.
3. 油皮中的糖有幫助成品上色的作用.甜味並不明顯. 若加鹽則可產生鹹的風味.
4. 包好的油酥皮桿太扁的話筋度越強到最後越難操作. 最好不要出太多筋. 桿的時候輕一些. 桿捲其間可視情況鬆弛數分鐘再操作.
5. 圖示為桿捲方式. 這次(甜燒餅)放較少的油量. 第二次桿捲桿太薄. 包餡時較硬. 所以油少時最後就不要桿太薄. 比較不會那麼乾. 圖只是給大家一個idea而已. (因為我目前一盤烤盤只放得下8個. 所以我一個麵糰通常會分成16份. 單份小麵糰比一般網友做的稍微大一些)
6. 這是我目前做的心得. 將依照學習經驗不定期更新. 請查看時按一下『重新整理』
7. 09252002圖示是照書上食譜做胡椒餅的材料. 油酥部分太多了. 較難整型. 目前我感覺油酥軟一點的話最後包餡時比較好包. 油酥硬一點桿捲時比較好桿. 但包餡時蠻硬的. 較難包合.

 


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