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回首頁 這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

新鮮葡萄天然酵母

第一階段: 培養酵母菌
材料: 新鮮葡萄 12顆, 糖 3大匙, 水 1+1/2杯(需蓋過葡萄, 水先煮滾再放涼)
做法: 將葡萄用冷開水沖洗乾淨, 對切, 去仔, 放在乾淨透明罐內, 加入水及糖, 稍微攪拌. 蓋緊. 放置3天以上至內部有很多泡泡並且有香氣.

第二階段: 製作酵頭(starter)
材料: 上述葡萄酵母汁液一杯(不足一杯則以清水補足), 麵粉 一杯
做法: 另準備一個大玻璃罐, 將葡萄汁液與麵粉混合(葡萄可不濾除, 但最後要將葡萄皮取出. ), 養至罐內有很多細小氣泡.
此後每天需餵養新的麵粉和水(每次約1/2杯~3/4杯麵粉+1/2杯~2/3杯水. 需依照酵頭濃稠度調整). 略養2~4天, 養至酵母活力旺盛即可開始使用. 若不使用需將酵頭密封冷藏以延緩發酵作用.


A.【養殖葡萄酵母】將12粒葡萄洗淨/對切/去仔, 放在塑膠罐中. 加入3大匙細砂糖及1杯~1+1/2杯已煮過的冷開水. 稍微攪拌讓糖有一點點融化. 這張照片為30小時之後拍攝.已有泡泡.
B.【72小時之後. 加入麵粉之前】
製作葡萄酵母時室溫為30~32度c左右. 期間搖晃兩次. 讓上層葡萄與下層交替. 葡萄汁內氣泡越來越多. 像香濱汽水一樣. 葡萄皮會褪色.汁液變稍微深色.
C.【加入麵粉】
72小時之後. 用粗濾網濾掉葡萄.只取汁液(約一杯).放在大玻璃瓶中.加入一杯高筋麵粉.及1大匙水. 攪拌均勻. 液體濃稠度如廣東粥狀或是濃的奶油濃湯. 蓋上保鮮膜. 用橡皮筋固定.膜上用小刀戳數個洞通氣.
D. 注意濃稠度不能太乾. 太乾的話泡泡升不上來. 較難觀察. 一定要用透明的罐子. 才知道泡泡成長狀況.(不能用金屬罐哦!). 此時要注意不要讓泡泡滿出來....最好用再大一點的罐子.(不然製作期間要倒掉一部份)
E.【加入麵粉6小時之後 】
裡頭有許多小氣泡.
F.【加入麵粉6小時之後】
從上面看
G. 07/31 05:00PM 數小時沒攪動麵粉會沉在下方
看到這種情形就要用大木匙攪拌混合一下. 原先的氣泡已經減少. 因為養份已被酵母吃掉了. 攪拌發現濃稠度變很稀.所以我決定開始餵養.(室溫30度c)
H. 0731 05:30PM 【第一次餵養】
餵養 3/4杯麵粉+2/3杯自來水 (瓶子太小. 酵頭可能會溢出來)
I. 餵養之後(從上方看)
J. 8/01 08:00AM 前一晚因為酵頭成長緩慢.酵頭液稀黏像鼻嚏. 於是半夜多添了3大匙麵粉+1/2小匙糖+1/2小匙水. 期間因粉沉澱攪拌兩次. 表面不加蓋.
現在表面看起來花花的. 有點粉水分離感覺. 不過上次養天然紅酒酵頭初期也發生過這種情況.
K. 8/01 9:30PM .13小時之後濃稠度恢復正常
泡沫變細變多.不會有花花粉水分離感.嚐了一下味道沒原先甜.濃稠度恢復正常.不再有鼻嚏狀的黏稠.現在稠度水水的. 差不多可以再餵食一次了. (色差是相機自動調整的)
L.8/02 1:00AM 【第二次餵養之後 】
(因瓶子太小)倒掉一杯的量. 餵養1/2杯麵粉+1/4杯自來水. 用保鮮膜封口.膜上用叉子次三次留通風口.
M. 8/02 1:00AM 第二次餵養之後(從上方看)
N. 8/02 05:46PM【怎麼看膨脹高度 】
瓶子上有MACCHEPONI這幾個字. 原本上次餵養後高度在c和h之間. 目前ah兩個字母間的玻璃罐較清析. 表示酵頭曾經往上冒約一吋之後再縮回去
O. 8/03 1:45AM 【第三次餵養之後】(左邊為溫度和濕度計)
現在酵頭已經發酸.剛餵養了1/2杯高筋麵粉+1/4杯水+1/2小匙細砂糖. 可以看到目前酵頭的位置在ac之間.正在整理相片不到半小時的時間.已經漲到m上方了(約一吋高).表示目前含菌量很多. 此時10小時內要注意不樣讓酵頭滿出來. 若即將滿出來可以用大木匙攪拌釋出部分氣泡以降低高度.真的不行就要換大罐子或是倒掉一部分.(酵頭會脹到一個peak之後活力會開始減弱)
P. 8/03 2:59AM 【第三次餵養半小時之後】
半小時沒注意. 突然聞到酸味.察覺事態不妙...哇! 果然滿出來了. 還好表面有保鮮膜...看到滿出來其實應該很高興的. 表示酵頭成功了. 接下來要注意的是味道. 隔半小時聞一次它的味道. 你會感受到它的變化.其中有段時間味道較香. 一般情況味道香後就可以開始使用..如果酵頭再度變水水的.表示要再餵養一次至有活力...要養到味道真正好需要重覆倒出再養過很多次. 幾個月之後會越來越好.
Q. 8/03 03:03AM 【用竹筷使力攪一攪.釋出空氣 】
用力攪拌釋放氣泡中的空氣. 因為還會再滿出來幾次. 所以接下來要密切注意. 清除滿出來的酵頭最好用廚房紙巾用完即丟. 若使用抹布或是菜瓜布較難清洗.
從7月27日開始製作酵頭,到8月3日剛好滿一星期.
R. 8/03 04:29AM 又滿出來了.損失不少
你看! 這就是罐子越大越方便的原因.
這種情況還會發生數次, 要等到高峰期過後才可放心休息.

S. 8/03 04:15PM 【在冰箱中滿出來了】
通常餵養後10~12小時內都要密切關注. 酵頭即使放在冰箱冷藏仍會活動. 只是活動力降低

T. 8/03 6:00PM 【酵頭完成】
膨脹漸緩.味道很正常.無化學臭味.這個高度大約是極限.可以開始做麵包了.
U. 8/03 8:00PM 使用酵頭.再重新餵養約2小時之後
倒出2杯酵頭製作麵包

剩餘的酵頭餵養1/2杯高筋麵粉+5大匙清水(原本麵粉+水的份量應約2杯.與倒出的量相同.因為瓶子太小.所以減量)
V. 示範:罐內充滿空氣
W. 示範: 酵頭濃稠度
X. 示範: 酵頭濃稠度





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