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這份食譜為個人習作心得•僅供參考

貝果01012002(添加麵包改良劑)






這次的貝果添加了自製麵包改良劑, 第一天蠻好吃的, 可是第二天卻沒有預期保濕效果.... 不過微波加熱30秒後還是一樣好吃

整型方法跟上次不同. 這次發現, 將小塊麵糰滾圓之後, 再滾成長條型, 兩端連接, 貝果裡的組織比較密實, 比較像貝果, 第二次發酵之後表面不會太鬆軟, 燙水之後表面比較漂亮.
不過要注意麵糰的連結處, 要壓緊, 不然燙水之後會散開來...(這次終於學會滾圓了...YA!!!)

【材料】

[主材料]
a 溫水 1+1/2杯(溫度41-43度C)
b 乾酵母 2+1/2小匙 teaspoon
c 蜂蜜 3大匙 tablespoon
d 高筋麵粉 4+1/4(最多為4+1/2)杯
e 鹽 1小匙(約5g-6g)

f 自製麵包改良劑 2 小匙(自製麵包改良劑作法為:混合一杯卵磷脂+1大匙維他命c粉+1大匙薑粉)

[燙貝果]
g 細砂糖 1.5大匙
h 滾水 1大鍋(中式家庭用大炒菜鍋) 7.5分滿(大約)

[烤前刷貝果表面]
i 全蛋 1顆
j 水 1小匙


【做法】
1. 將1+1/2杯溫熱水加入(c)蜂蜜攪拌, 放入攪拌缸中, 等降溫至41-43度C之後, 灑上(b)乾酵母, 稍攪拌, 靜置5--10分鐘

2. 充分混合4杯麵粉/鹽/自製改良劑, 置入攪拌缸中, 用桌上型攪拌器攪拌均勻, 再用2速揉20分鐘至麵糰光滑有彈性(視麵糰情況可添加少許麵粉, 最好一次1大匙, 一次不超過1/4杯)

3. 取一大盆, 稍抹油, 將麵糰製於其中, 翻面一次讓麵糰表面稍為沾上油以保濕,(第一次發酵)放置於25度c左右環境中30-40分鐘或至麵糰膨脹一倍為止. (可在烤箱中放置兩杯熱水, 將盆子置於烤箱中, 盆子不用加蓋, 關上烤箱, 等麵糰發酵至一倍大)

4. 取出麵糰, 將其重擊一兩次, 釋出麵糰內空氣

5. 將麵糰分成12塊, 滾圓, 覆蓋保鮮膜, 讓麵糰鬆弛5分鐘.

6.【整型】: 將麵糰滾成8-9吋長, 兩端結合成圓圈狀(中間約2吋~~2.5吋距離) .兩端要捏緊. 第二次發酵20-30分鐘(時間從製作第一個bagel開始計算, 此時麵糰不會再脹成兩倍)

7. 烤箱預熱180度c.

8. 燒一鍋(h)熱水, 加入(g)1.5大匙細砂糖, 水滾後將火轉小, 貝果入水前再檢查一次捏縫. 一次將1個貝果入水燙煮約20秒, 再翻面煮約20秒, 用大杓取出瀝乾並放在烤紙上數分鐘使表面稍乾(底部可用擦手紙吸掉水份)

9. 烤盤鋪上烤紙, 將貝果排在烤盤上, 混合(i)(j), 在貝果表面刷上蛋水, (此時亦可在表面上灑上芝麻粒, 成為芝麻貝果), 入烤箱烤約20分鐘 , 取出烤盤置於烤架上稍涼, 趁熱食用風味佳.

10. 若第二天食用, 可用微波爐微波加熱30秒(一個貝果份量), 或橫切半, 入烤麵包機烘熱, 比較好吃.

 


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