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這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

基本貝果製作說明及照片 01152002

說明1. 發酵前. 揉成光滑麵糰後, 放入缸中發酵(兩面沾油. 要蓋上濕布). 說明2. 發酵60分鐘後.

說明3. 將麵糰切割→滾圓→靜置5分鐘(要蓋布或保鮮膜以保濕)

說明4. 麵糰揉成長條. 將兩端用力捏緊. 整型成圈狀.
說明5. 將熱水加糖或蜂蜜. 煮滾之後. 將火轉小一些(水中仍要有小泡泡) 說明6. 燙完貝果後. 用大杓將貝果撈起瀝乾.
說明7. 將燙好的貝果放在紙上待表面稍乾. 說明8. 烤前在表面刷上蛋汁. (此時亦可灑上芝麻)
說明9. 入烤箱烘烤15~~20分 說明10. 烘焙完成圖



麵包式(軟)貝果】及 【基本(一般)貝果】配方 01152002

這個食譜可做出六個甜貝果麵包. 因添加鮮奶油, 熱的時候很像軟麵包. 涼了之後, 才會有一些嚼感....嗯..還不到嚼勁的程度. 要有嚼勁的正常貝果. 要看最下面另一個配方. 做法相同

這個配方做出來的貝果比較少(平常若相同份量.我只做四個大貝果). 新手比較好試驗. 如果已經做成功了. 可以增加一倍份量.

鮮奶油甜貝果麵包
材料:
a 酵母 1+1/4小匙
b 溫水 1/4杯 (加糖之後41-45度c)
c 糖 2大匙
d 高筋麵粉2杯
e 鮮奶油 1/2杯
f 鹽 1/2小匙

g 一大鍋熱水
h 糖1+1/4大匙(1大匙亦可)

i 全蛋 一個
j 水 1小匙

做法:
1. 在一大缸盆中倒入1/4杯溫熱水加上一大匙糖. 冷卻到41-45度c. 灑上速乾酵母. 靜置10分鐘

2. 加入2杯麵粉+1大匙糖+1/2小匙鹽(這三項先裝在大塑膠袋中搖勻). 加入1/2杯鮮奶油. (我做的時候麵糰濕度剛好. 不須再添加水或麵粉). 用手混合並搓揉成麵糰.

3. 取出麵糰在桌上揉10-15分鐘. 至麵糰有彈性再揉至柔軟. (不需揉到薄膜狀)

4. 在缸盆中抹油. 放入麵糰. 翻面. 使兩面皆沾上油. 蓋上濕布. 放置溫暖無風的地方. 發酵一個小時至膨脹兩倍大. (若室內溫度較高時. 時間可縮短)

5. 重擊麵糰兩三下釋出空氣. 翻面. 蓋布. 靜置五分鐘

6. 將麵糰切割成六塊. 滾圓. 鬆弛5分鐘

7. 整型. 將小麵糰揉成長條狀. 兩端接合(用力捏緊). 整成中間為1.5-2吋的圈狀. 靜置20分鐘(從第一個數起). (此時預熱烤箱175度c或350度f)

8. 熱水煮滾. 加入(h)糖. 將火轉弱. 燙麵糰. 一次一個. 1-2分鐘(其間翻面一次. 假如你覺得麵糰缺口快裂開就燙20-40秒亦可.....這次試驗燙一分鐘和兩分鐘. 結果沒啥差別. 因為是甜麵包型式. 都不太有嚼勁)

9. 燙好麵糰放在紙上待表面乾 . 混合蛋i水j, 在麵糰表面刷上一層蛋水. 入烤箱烘烤17-20分鐘. (看貝果上色完成即可.小一點的貝果時間縮短. 大一點的貝果時間拉長)


若要做成有嚼勁的貝果. 修改配方如下:

基本貝果配方
[發酵母]
a 酵母 1+1/4小匙
b 溫水 1/4杯 (加糖之後41-45度c)
c 糖 1大匙

[主麵糰其他材料]
d 高筋麵粉2杯 (多準備一些. 若麵糰太濕一次加一大匙以下)
e 水 1/2杯
f 鹽 1/2小匙

[燙貝果]
g 一大鍋熱水
h 糖1+1/4大匙

[刷貝果表面]
i 全蛋 一個
j 水 1小匙

做法大致同前. 麵糰揉約10分鐘至光滑有彈性即可. 燙水時間約20-40秒或依自己喜好燙久一些 (不超過兩分鐘), 亦可在燙完取出立即浸泡冷水, 口感不同, 可多嘗試, 試驗出個人喜歡的方式.

貝果的材料如果改加蛋或牛奶或鮮奶油, 麵糰揉久一些. 發酵久一些. 柔軟度就像甜麵包了. (比做甜麵包的時間縮短很多. 但不會像甜麵包那麼膨鬆)


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