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這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

餐包(基本甜麵包) 01232002





材料
(a)
牛奶1杯 (cup)
酵母粉 2小匙 (teaspoon)
細砂糖 6大匙 (tablespoon) (若麵包還要包甜餡料則用五大匙)
(b)
高筋麵粉 3杯
低筋麵粉 1/2杯
黃豆粉 2大匙
低脂奶粉 3大匙
鹽 1/4小匙
自製改良劑 2小匙(自製麵包改良劑=1杯卵磷脂+1大匙維他命C粉+1大匙薑粉. 在密封罐內混合均勻.收藏.按酵母比例使用.使用前記得再搖一搖.使粉類混合均勻)
(c)
蛋 1顆

(d)
蛋 1顆
水 1大匙

(e)
含鹽奶油 1-2大匙 (融化)

我的做法:
1. 將牛奶加熱, 加入細砂糖攪勻, 待涼至41-43度c時加入酵母.稍攪拌. 靜置10分鐘.

2. 取一個大盆混合(b)料. 將粉類做成一道粉牆(將大部分的粉推到四周. 讓中間留個空洞)

3. 將(a)料倒入(2)中央. 並將(c)蛋攪散加入(2)中. 拿雙筷子稍將液體混合一下. 續而將四周的粉撥到中間與液體混合. 並用手拌-捏成一麵糰

4. 在盆中揉麵糰約10-15分鐘至麵糰不沾黏為止. 將麵糰取出繼續揉一揉+摔一摔+捏一捏...反覆揉至麵糰出筋並成光滑狀.(不需成薄膜. 我用機器約30分鐘. 手揉三杯半的粉約45分鐘/兩杯半的粉約揉30多分鐘)

5. (烤箱內置兩杯熱水. 發酵環境溫度需要的溫度約28度c左右) 將麵糰放入抹油的缸盆中.置烤箱內發酵2小時. (其間再將水加熱一兩次)

6. 取出麵糰分割成小塊 (一個約55-65g). 滾圓. 蓋上保鮮膜讓麵糰鬆弛15分鐘. (從第一個開始計時)

7. 整型. (依照想做的型狀整型. 先由最先滾圓的麵糰開始做.)

8. 將整好型的麵糰放置於已噴烤盤油的烤模上. 表面覆蓋保濕.最後發酵約45-60分鐘至原體積約2.5~~3倍大.(最佳發酵環境38度c) 用手指輕觸麵糰. 感覺無彈性且留下指痕時立即入爐烘烤.(若已等60分鐘. 還沒漲到至少兩倍大. 請耐心繼續等...並注意發酵環境是否過於低溫. 發酵是影響麵包軟硬的主因之一. 越達理想發酵狀態. 會膨脹較高. 麵包組織也較細緻. 不過發酵過度就會有酸味了...這次發酵溫度較低.一盤等1.5小時.另一盤等2個多小時. 前者較結實後者鬆軟)

9. (記得先預熱烤箱) 充分混合(d). 表面刷上蛋水. 用200度c (或上火200度c.下火160度c).烘烤約12-15分鐘

10. 烤好取出. 立即刷上已融化的奶油. 可讓麵包表面光亮及增添風味.

做法參考: 丙級烘焙技術士檢定參考書/ 小太陽烘焙工坊/ 點藏 及其它麵包食譜

 


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