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這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

Pizza--Sponge Dough 01272002





【Pizza--Sponge Dough】
參考來源:Homemade Gourmet Pizza

材料:
a 酵母粉 1小匙 (active dry yeast)
b 高筋麵粉 3杯 (bread flour)
c 溫熱水 1+1/4杯 (105 to 115度f..或41-45度c亦可)
d 蜂蜜 1+1/2小匙
e 鹽 1小匙
f 橄欖油 1大匙

g 白油(或沙拉油) 少許(抹缸盆)
h 高筋麵粉 一些(當手粉)

做法:(使用海綿吸收法)
1. 混合1/2杯溫熱水及1/2小匙蜂蜜, (溫度需41-45度c). 加入1小匙酵母粉, 灑上1/2杯麵粉,拌勻. 蓋上濕布或保鮮膜,放置溫暖無風處, 靜置20分鐘.

2. 將其餘2+1/2杯麵粉與鹽混合均勻. 一小匙蜂蜜與3/4杯溫水調勻.

3. 在一大缸盆中將(2)中的粉料圍成一道粉牆(中間低四周高). 倒入溫的蜂蜜水,(1)麵糊及橄欖油, 用筷子或大木匙混合. 並用雙手捏成麵糰 (此時麵糰會非常濕黏). 在大缸盆中揉5-10分鐘至麵糰不沾黏缸盆.

4. 桌上灑點麵粉, 雙手拍些手粉.將麵糰置於桌面揉10分鐘至麵糰表面光滑. (用機器則前後共揉10分鐘左右),此時麵糰應該蠻濕潤柔軟的.但不黏手.

5.接下來有兩種發酵方法可選擇:

(發酵方法一)
5A1 將麵糰置於抹上油的缸盆內.讓麵糰雙面都沾上油以保濕. 蓋濕布發酵1~~1+1/2小時.(控溫約28度c左右). 讓麵糰發至一倍大.
5A2 用拳頭重搥一兩下麵糰.將麵糰內空氣釋出. 將麵糰切為兩半.
5A3 在麵糰表麵撲些麵粉. 裝在密封袋中, 放置冷凍室30分鐘(讓酵母活力降低. 若直接放冷藏會持續發酵脹大). 隨即放於冷藏.備用.

(發酵方法二)
5B 將麵糰分成兩半後. 分別在表面撲些麵粉. 裝在密封袋中. 冷藏兩天之後使用.

6. (預熱烤箱至500度f或260度c.)使用前取出冷藏的麵糰. 用手及桿麵棍整型成想要的形狀.(將麵糰內的空氣壓出來). 放在已抹油的烤盤中. 一邊用手撥推撐大. 使pizza皮成型.

7. 上面抹灑所備的pizza料. 入烤箱烤8-10分鐘. 取出烤箱後再灑上一層細絲的乳酪. 這個配方可做2個13吋圓型pizza.

8. 烤好後立刻將pizza放置於網架上, 讓底部透氣, 並讓表面的pizza融化, 2-3分鐘後即可食用.

KO註:
1. 因烤箱放不下13吋烤盤, 我做成數個較小的pizza. 並將麵糰分成兩半, 分別使用(一)(二)的發酵方式.
再將發酵方法(一)的麵糰分成兩半, (所以一個pizza為1/4配方麵糰量). 第一個做成較小較厚的pizza. 第二個將皮拉大成皮薄的pizza.

2. 我的烤箱開至最大(250度c)內部溫度只有210度c. 放入烤盤後的溫度大約在180-190度c. 因此用1/4個麵糰份量, 烤20分鐘.至外殼稍硬.

3. 正確烤pizza要用pizza stone. 將pizza直接丟進已烤熱的石頭上烘烤(不用烤盤).因此外殼較脆. 一般家庭多沒有這種配備. 所以我稍加修改一下製作方法.

4. 因為底容易聚濕氣.需要放在烤箱下層烤久一些. 底才不會濕濕的. 但因烘烤時間久,表面材料較容易焦. 因此最上面那層cheese可以在快烤好之前幾分鐘才放. 或出爐後趁熱灑上去(cheese需刨成細絲狀).

5. 圖例為六吋大的圓型pizza, 使用發酵法二, 麵糰為本配方中的1/8份量. 烘烤15分鐘, 因麵皮桿較薄及較久, 比較像餅乾.

6. 我覺得使用『發酵法一』的麵糰比較好吃.

7. 如果喜歡薄皮pizza, 可以桿薄一些. 但麵皮厚一些(一個pizza使用1/2配方麵糰量), 口感較像一般手工pizza .

KO自製的【Pizza 蕃茄餡料】

材料:
a 大蕃茄 2顆 (或一罐去皮蕃茄罐頭)
b 蕃茄糊(tomato paste) 1小罐
c 鹽 1小匙
d 俄力岡葉Oregano leaves (乾的) 2小匙
e 義大利香料Italian Seasoning 1小匙
f 橄欖油Extra virgin olive oil 2大匙
g 蒜粉 1小匙 (或蒜頭三小瓣. 切細碎)
h 黑胡椒 (磨粗顆粒) 1/2小匙
i 起司粉grated parmesan cheese 2大匙

做法:
1. 將大顆的生蕃茄用熱水燙煮約五分鐘或至皮裂開. 去皮去籽, 切細丁(看個人口感,也可以壓成泥). 將水瀝乾.
2. 將所有材料混合均勻. 若覺得醬料太乾, 可多加一些橄欖油. 不要加太多水份. 醬料覆蓋. 冷藏. 放置隔夜再使用.
3. 一個13吋pizza約用半杯醬料或依個人喜好添加.

 


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