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這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

奶油餐包(添加酸味酵頭)02192002




奶油餐包(添加酸味酵頭)
材料:
(中種麵糰)
a 酸味酵頭 1/2杯(室內回溫)
b 速發乾酵母 2小匙
c 高筋麵粉 2杯(或再多一些)
d 低筋麵粉 1/2杯
e 溫牛奶 3/4杯(110-115° F / 43-46度c)
f 糖 2大匙
g 鹽 2小匙 (是鹹口味. 可減為1--1+1/2小匙)

(主麵糰)
h 蛋 2顆(攪拌)
i 無鹽奶油 1小條 (1/2杯) (融化)
j 高筋麵粉 2杯(再多準備一些)
k 牛奶 1/4杯

(塗表面用)
融化含鹽奶油 適量

做法:
1. 先做中種麵糰. 我習慣先將溫牛奶與速發酵母混合. 活化酵母之後再使用.(正常做法是: 速發酵母與粉直接混合後再添加液體. 此時水溫需120-130° F 即49-54度c ). 取一大缸盆將b+e 混合放置10分鐘. 將a 加入. 混合. 先將cdfg混合. 加入缸盆攪拌成麵糰(濕一些沒關係).(我沒有再揉. 一般中種法是再揉3~5分鐘). 缸盆蓋上濕布. 置於溫暖無風處發酵兩小時. 至膨脹兩三倍大.(我放在電腦螢幕上的架子上). 完成後將麵糰重擊數下釋放空氣. 備用.

2. 準備桌上型攪拌器. 倒入一杯麵粉. 加入中種麵糰(可先分成小塊再加入).加入h蛋及k牛奶及1/4--1/2杯麵粉. 用最低速稍攪拌1-2分鐘. 讓麵糰成糰後再用2速攪拌10分鐘. 再倒入i 融化奶油及1/2杯麵粉.最後攪拌15-20分鐘.
(要留意: 若先前麵麵糰無法成糰.可視情況再加一些粉或液體. 但不要一開始就加. 而是等攪拌數分鐘後真的還無法成糰才加. 因為這個麵糰原本就很濕黏)
(總共用2速至少攪拌25分鐘)
(液體及麵粉要慢慢加. 不然可能會噴出來. 剛加入時要用最低速先混合一下)

3. 此時麵糰很濕黏. 所以工作台上需先灑上一些麵粉. 將攪拌好的麵糰放於工作台上. 切分為小塊. (我分為18塊). 滾圓後蓋布鬆弛15分鐘. (注意不要讓麵糰乾掉).

4. 將麵糰整型成所需大小及形狀. (如果是圓形餐包就不需再整型). 放入已抹上油的烤盤上. 覆蓋.(我麵糰上抹上橄欖油後才覆蓋保鮮膜.) . 做最後控溫發酵1.5--2小時. 讓麵糰膨脹2.5-3倍大(至少要兩倍大). 表面上光.(可塗奶油或蛋水). 烤箱事先預熱350度f或175度c. 烘烤15-20分鐘. (視麵糰大小而定.或依照你平常烤的時間.).

KO註:
1. 這個方式需要有經驗的人比較好操作. (即是已熟悉濕麵糰整型.發酵狀況及烘焙控溫的經驗). 雖然這個麵糰應該是濕黏的. 但某些狀況下還是要視狀況添加麵粉或液體. 需憑經驗判別. 不過若無經驗. 像我一樣失敗幾次大概就可以進入狀況了.

2. 這次我表面烤前烤後皆塗含鹽奶油. 顏色較淺.較鹹且無亮光. 若烤前塗蛋水烤後塗奶油顏色較深.有亮光同時也有奶油香味.

3. 這個食譜是參考派克屋麵包的配方修改的. (增加酵頭.奶油. 低筋麵粉及減少乾酵母). 因為不是甜的麵糰. 所以我食用時夾切片的德國香腸.抹上黃芥末醬. 如果要甜的口味.可參考一般中式奶油餐包的糖量.及鹽量. 大部份的糖可在攪拌主麵糰時再加入. 請自行試驗看看.

4. 上光用的蛋水: 一顆小蛋加一小匙水. 混合均勻即可使用. 表面上色後要注意烤溫. (用蛋水上光. 表面顏色較深)

5. 派克屋麵包原始配方: 乾酵母 2+1/2小匙. 牛奶250ml. 融化的無鹽奶油 60g. 砂糖 2大匙. 雞蛋2顆. 超白麵粉 560g. 鹽2小匙. 上光及整型用的融化奶油 30g.

6. 第一次發酵我用兩小時. 是看麵糰狀況而決定要不要開始做主麵糰的. 如果你的室溫較低.可能需等久一些. 最後發酵要控溫發酵. 我用的方法是將烤盤放在烤箱上半層. 下面放兩湯碗的熱水. 因為蓋保鮮膜之前麵糰先塗橄欖油. 所以膨脹後麵糰亦不會黏在保鮮膜上.

7. 這個麵包需溫熱時食用. 若涼後變硬. 可用微波爐微波30-40秒. 即可恢復柔軟狀態.

8. 若麵包不夠柔軟. 可能原因: 1)麵粉太多. 2)攪拌不夠. 3)發酵時間不足. 4)發酵過度組織老化

9. 若你還不熟悉一般麵包製作流程: 可參考 1)『丙級烘焙技術士檢定參考書』吳日衫.鄭月虹著. 台灣餐飲出版社. 2)『西點麵包烘焙教室--乙丙級烘焙食品技術士考照專書』陳鴻霆.吳美珠著. 朱雀文化出版.

 


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