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這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

搔耳朵肉桂葡萄軟乾麵包及貝果03152002




【搔耳朵肉桂葡萄乾軟麵包及貝果】---KO的獨家配方

一個麵糰可同時做硬麵包和軟麵包........... 我覺得麵包真是神奇的東西!

這個麵包是用酸味酵頭製作. 搭配奶油乳酪抹醬(cream cheese spread) . 十分好吃.

假如用手揉麵糰, 因為麵糰濕黏. 難度頗高. 需要有揉濕黏麵糰的經驗才容易成功. (不建議嘗試)
如用攪拌器做. 方便又省力. 也比較容易成功.

這個配方預期以老麵製作方式, 在不添加化學改良劑的情況下. 增加麵包的柔軟度及保濕性.
這個食譜的做法可做出像小餐包一樣的柔軟度. 如果希望組織厚實一些. 只要縮短發酵時間即可.

麵糰中雖然加了一杯酸味酵頭. 但麵包本身不會酸. 這個麵包酸味是來自葡萄乾及奶油乳酪抹醬.


材料:
(a)
a1. 酸味酵頭(sourdough starter) 1杯.
a2. 水3/4杯
a3. 高筋麵粉 1杯
a4. 蜂蜜 1大匙

b 速發酵母 1小匙
c 鹽 1小匙
d 赤砂糖或細砂糖 3~5大匙(3大匙無明顯甜味. )
e 肉桂粉 2~2+1/2小匙
f 荳蔻粉 1/4~1/2小匙
g 高筋麵粉 2~2+1/4杯

h 橄欖油 3大匙
i 葡萄乾 3/4~1杯

j 蛋 1顆
k 水 1小匙

做法:
1. 取一玻璃碗. 將a 全部混合. 用大木匙攪拌均勻. 靜置溫暖無風處1.5小時 (我放微波爐內)

2. 將b~g放入攪拌缸中. 稍攪拌. 加入(1)料. 先用最低速攪拌.(視麵糰狀況略調整水或麵粉) 成糰後用2速揉10分鐘. 加入h.(一次一大匙拌勻. 用最低速約1~2分鐘後再添下一匙). 攪勻後揉五分鐘. 加入葡萄乾再最低速攪拌約3分鐘.(若不易混合. 取出後再用手稍微揉一下)

如果覺得麻煩. 亦可在一開始就加入橄欖油. 用2速揉15~20分鐘. 事先加入油脂麵糰筋度擴展情況略差.

3. 麵糰置已抹油的缸盆中. 將麵糰翻面使兩面都沾上油. (以保濕). 置溫暖無風處發酵1~1.5小時至麵糰膨脹一倍.

4. 取出切塊. 滾圓. 整型.
---4a 做貝果則整成貝果狀. 做好後覆蓋保鮮膜. 靜置30-40分鐘(從做第一個貝果開始算起)(此時可開始預熱烤箱及燒開水燙貝果. 每面各燙一分鐘.取出等表面稍微乾後才放在烤盤上....程序請參考貝果製作方式)
---4b 整型成麵包狀. 放入已抹油或灑麵粉的烤盤上. 置放溫暖無風處發酵1.5-2小時. (至少兩倍大或2.5倍). (如果全部做成餐包則等脹滿烤盤即可開始烘烤. 配方剛好一大盤) (我放在烤箱上層. 下層置兩大碗熱水. )

5. 烤前刷上蛋水(j+k混合均勻). 貝果用175~190度c約烤15~20分鐘. 餐包用175度c約烤20分鐘.

 


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