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這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

戚風蛋糕(一) --用低筋麵粉04132002




戚風蛋糕(一) --用低筋麵粉

A
蛋黃 100g(中小蛋我用6顆.大蛋用五顆)
糖 25g
沙拉油 80g
柳橙汁 100g
柳橙香精 1/2小匙(可省略)
柳橙皮削 一顆份(可省略. 不要削到白的部分.會變苦)
B
泡打粉 1/4 小匙teaspoon
低筋麵粉 110g
香草粉 1/4 小匙
C
蛋白 200g(中小蛋用6顆.大蛋用5顆)
塔塔粉 1/4小匙
糖 75g
鹽 1/4小匙

做法: 烤箱預熱200度c
1. 柳橙汁+沙拉油+25g糖+柳橙皮+柳橙香精→混合均勻

2. B料混合. 過篩. 加入(1). 用打蛋器混合均勻.

3. 蛋黃加入(2). 用打蛋器攪拌均勻.(糊料需半小時內用掉)

4. C料打發成接近乾性發泡: 蛋白加塔塔粉先打至粗氣泡之後再加入鹽及一部分糖. 糖分三、四次加入.

5. (4)分兩三次加入(3). 先放一部分蛋白用打蛋器攪拌..反覆翻拌攪勻....再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式將底下的糊料翻上來. 翻拌完後若蛋白泡仍看得見. 可用手下去抓扮.

6. 用9吋模. 模內不可抹油. 要保持乾躁. 尚朋堂烤箱設定200度c烤8-10分鐘至上色(烤箱內溫度計顯示175度c)再轉180度(烤箱內溫度顯示160~165度c) 烤25-30分鐘共約35-40分鐘. 或用竹籤插入蛋糕中間. 拔出不沾黏即可. 不要烤過久. 烤過久蛋糕體也會縮.

7. 取出後立即倒扣. 至蛋糕涼為止才翻回正面. 蛋糕表面會縮一點點. 但中心本體位置應該不會塌.

KO註:
1. 這個配方是去上課時老師給的. 是他們商用的配方. 原本火溫是專業烤箱下火200度c. 28分鐘 (不開上火). 老師交代下火一定要足. 才膨的高. 膨高(甚至開花)組織會比較鬆軟. 家用尚朋堂烤箱用全火200度c. 上色後轉180度c. 如果用烘王烤箱先調180度c再轉160度c. 歐美大烤箱需要大家自己試看看. 這個蛋糕很適合失敗多次的人嘗試. 如果失敗應該是蛋白沒打好或烤溫問題.

2. 我曾經用秤量或量杯做, 即使後來發現有一次新買量杯不準. 或者用五顆蛋或六顆蛋, 在蛋白用桌上型攪拌器打發的很健康的條件下, 都還是做的出來.

3. 這個配方做出來的蛋糕已經很濕潤. 不需要用玉米粉或其他方式代替低筋麵粉來增加組織濕潤性.

4. 做戚風蛋糕時, 蛋白打發非常重要. 我試過用(1)KitechenAid手提攪拌器(2)一般打蛋器(用人力)(3) KitchenAid桌上型攪拌器. 發現
---以量來說: 用(3)桌上型攪拌器打出來效果最好. 其次是(2)用手打的. 用(1)手提攪拌器攪出來的蛋白量較前二者少很多. 同樣配方用(3)可裝9吋模. 用(1)大概裝8吋模剛好;
---以質來說: (2)較難打出機器般細緻的泡沫. 不過蛋白泡體積比用(1)大. (這個試驗是用另一個配方. 蛋白泡中不加糖. 請看戚風蛋糕(二)--用中筋麵粉)
---不過, 以支撐力來說: 用(2)比(1)好. 因為用大打蛋器+大缸盆攪出來的弧度比較大, 蛋白雖然較粗一些, 表面張力比用(1)來的好. 網友Tracy Poling說『蛋白在17°C-22°C來打,為最佳溫度,而蛋黃是38°C-43°C』. 所以用手打的時候可以稍微控制蛋白的溫度. 比較好打發. 如果沒有桌上型攪拌器. 而用手提機器做出來不滿意的話, 可以用人力試做看看.

5. 烘焙戚風蛋糕時溫度控制非常重要. 不要隨便降溫. 若烤箱小需降溫, 請在蛋糕體膨脹到一定高度之後. 而且不要一次降太多. 也不要隨便開烤箱.

6. 烘烤完立即取出倒扣.不要留在烤箱內. 否則蛋糕體周圍會縮. 如果蛋糕底部出現向上方凹入情況, 可能底火太旺. 不過這個配方我烤過數次都沒出現底部往上縮的'情況.

7. 網友技巧: a) 蛋糕糊裝模完成. 將表面抹平後, 可稍微在桌上輕震一下. 讓大氣泡釋出. 不過如果蛋白不是打的很完美, 支撐力不是很好, 不要隨便震烤模, 反而會將蛋白氣泡震壞了. b) 烤模取出後, 將底部稍微在桌上敲一下.減少縮的程度. c) 糖不要太早加入蛋白中, 蛋白較難打發 d) 鹽加在蛋白中一起打, 可穩定蛋白氣泡.增加蛋白軔性. e) 蛋白糖型成最佳溫度為17~22度c, PH值4.8. , 塔塔粉可以降低蛋白酸鹼度. 添加量為蛋白的0.5%~1%. f)若欲改變材料份量請參考小太陽烘焙工坊的戚風基本材料比例http://mail.thu.edu.tw/~jeni/classroom/cake.htm#戚風

 


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