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這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

日式乳酪蛋糕 04222002




日式乳酪蛋糕

材料: 橢圓形乳酪蛋糕模四條/ 或6吋圓模4個/ 或8"*2"圓型模4個 (括弧為一半份量適合(8")9"*3"圓型脫底模1個)
【為1/4份量】
a 鮮奶 500g (250g)【125g】
b 奶油乳酪 cream cheese 400g (200g) 亦可增加份量 500g(250g)【100g】
c 奶油(含鹽亦可) 175g (87.5g) 用越好的奶油越香【44g】
d 低筋麵粉 75g (37.5g) 【18.75g】
e 玉米粉 corn starch 35g (17.5g)【8.75g】 (亦可用低筋麵粉代替. 全用低筋較好吃. 加入玉米粉較易成功)
f 蛋黃 150g (75g)【37.5g】
g 蛋白 300g (150g)【75g】
h 糖 175g (87.5g)【43.75g】
i 塔塔粉 少許 1/2小匙 (1/4小匙)(1/8小匙或一小撮)

做法: 烤箱預熱: 專業烤箱220度c(尚朋堂230度c)(烘王 210度c)
1. 取一大鋼盆, a+c 用小火加熱煮至滾. 邊煮邊攪拌避免焦掉. 滾後立即熄火.

2. b 加入(1). 攪拌至乳酪融化 (b加入時撥開成小塊狀).

3. de過篩. 加入(2). 用打蛋器快速攪拌. 不然容易結粒. 拌勻為止. (此時麵筋大概燙斷了. 不會有筋性)

4. (3)降溫至約50~60度c.(或以手指試溫不燙程度). 加入全部蛋黃. 攪拌均勻即可. 放置一旁稍待涼備用.(麵糊要有一點溫度. 不能太冷)

5. 烤盤內抹白油. 灑上高筋麵粉或椰子粉防沾. 將多餘的粉倒掉. (底部可鋪上烤盤紙比較好脫模. ). 若用脫底模或spring form烤盤外層要包上一層鋁箔紙以防水進入.

6. 蛋白加塔塔粉打至起泡. 糖分兩次加入. 打至濕性發泡.蛋白糊不能太乾(蛋白糊仍會流動) (若用桌上型攪拌器.ghi可以一次加入不需分別加入. ).

7. (6)分兩次加入(4). 若想加檸檬汁可於此時添加30g (15g).(注意: 加入檸檬汁後麵糊會稍微消泡.要迅速裝模入爐烘烤)

8. 裝模. 約8.5分滿. 將烤模放在裝冷水的烤盤上做隔水加熱. 烤模下方另放一個大烤盤.大烤盤裝【溫熱水】. 水高度約麵糊模的1/3~1/2. (或外圍烤盤1/2高度)
將下火關掉. 入爐烘烤至上色.(約10分鐘). 將上火關掉只開下火. 然後將烤箱打開讓熱氣流失一些.(要讓烤箱降溫到100度...這是非常重要的步驟!).溫度降為100度c繼續悶烤30~40分鐘左右.(此為專業烤箱溫度). 用手試壓蛋糕中間有彈性即可. 約40~50分鐘. 蛋糕會膨脹. (有點像【蒸烤】方式. 若水滾了要加冰塊降溫).

一般烤箱之烤溫及時間依烤箱型號及烤模型狀/大小/ 麵糊高度而形成很大差異. 要自行試驗. (橢圓形乳酪蛋模: 烘王上火約210度c. 10分鐘後關上火. 下火調成約80度c)

9. 趁熱取出脫模. 表面刷上一層鏡面果膠. (比較漂亮及好吃. 若買不到鏡面果膠可省略). 涼後入冰箱冷藏至完全冰涼才可食用. (組織才會穩定).

【04222002 update】
* 這次我用8 1/2吋 * 4 1/2吋 * 2 1/2吋長條磅蛋糕模.
麵糊4.5~5分滿. 因一開使注入冷水. 所以溫度降到150度c. 烤10分鐘後無法上色. 後來轉下火150悶烤20分鐘.(期間偶爾轉全火)還是沒上色. 不過表面有點龜裂. 所以又轉100度......(期間調了很多次)...不過大約可以得知:
【如果用1/4份量. 長條型蛋糕模. 注入的水溫不要太低. 大約烘烤高溫上色之後. 再降到100度C.悶烤50~60分鐘.應該是沒問題了】.

* 剛烤出來組織很脆弱. 也許不要馬上脫模會比較容易維持原型. 或者用更小的模子. 讓手掌能夠接住整個蛋糕體.

* 一定要撲底紙.才不會黏底. (如果烤久/熟一點也比較不會黏底...不過口感就沒那麼濕潤了)

* 剛烤完可能以為沒熟(因為組織非常柔軟脆弱)... 其實加入麵粉時粉已燙熟. 不用擔心.(我這次是將100g奶油乳酪融化之後才熄火..加入粉(玉米粉+麵粉)的時候很好攪拌).

* 我用含鹽安佳奶油. 100g奶油乳酪. 很好吃.(不會太鹹).

* 這次因為底盤加冷水. 蛋糕體下面的部位比較不容易熟(比上面沒碰水的地方軟一點...) .而且一放入烤盤.爐內溫度從210度c迅速降到150度c...所以我想.還是按照之前咖啡乳酪蛋糕做法. 加溫熱的水做隔水加熱比較好....(如果底盤水滾了,再加冰塊降溫避免水滾就好了)

* 我的底盤很淺.這次注入的水只有一公分高.

* 因為脫模時不小心將乳酪蛋糕弄破了. 所以照片還是先以舊的代替. 實際組織應該較濕潤鬆軟. (下次還是冰冷再脫模較不易震碎)

 


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