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這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

KO的燙種奶油吐司05032002




KO的燙種奶油吐司

這個麵包比平常做的都好吃. 剛剛發現蠻保濕的不會像以前做的麵包一樣很快就變乾.
麵糰水份較多. 還蠻難操作的. 最好用攪拌器或麵包機來揉麵糰. 不要加過多手粉.

燙種:
a 高筋 25% 150g
b 糖 2% 12g
c 熱水 17.85% 107g
d 奶油 10% 60g

麵糰:
e 高筋 75% 450g
f 糖 12% 72g
g 水 34.2% 205g
h 鹽 1% 6g
i 酵母 1.5% 9g
j 全蛋 10% 60g (我用一顆57g)
k 奶粉 4% 24g (發現忘了加...不過還好還有奶油香)
l 改良劑 1% 6g (我用s-5000. 若無改良劑可省略)

做法:
【燙種部分】: 水加奶油煮至奶油溶化. 滾後倒入『高粉+糖』中. 用大木匙攪拌數分鐘. 揉成一麵糰. 涼後抹油. 覆蓋保鮮模. 置放冰箱冷藏18~24小時.(希望能develop 奶油麵粉香氣)

【主麵糰】: 其它步驟和山峰吐司類似. 要卷桿兩次.
1. 先將燙種麵糰從冰箱取出等它回溫軟化.

2. 酵母溶於1/4杯溫水中(溫水溫度40-45度c左右). 放置10分鐘.

3. 【攪拌麵糰】將所有材料加入攪拌缸中. (水可先預留2~3大匙. 視麵糰狀況再加入. 麵糰太濕或太乾需依經驗判斷修正. 一般吐司麵糰水份較多. 麵糰較濕). 將燙種麵糰撕分成數個小塊. 加入攪拌缸. 用低速先攪拌. 攪拌至拾起階段(pick-up)再用一般正常速度. 攪拌至麵糰完成階段(做吐司麵包需攪拌至產生薄膜或僅量接近薄膜狀態;.... 若做甜麵包麵糰則不需要攪那麼久.至麵糰光滑有彈性的擴展階段即可.).

4. 【基本發酵】(理想發酵溫度28度c. 濕度75%) .缸盆抹油. 將麵糰放在缸盆中. 翻面. 使麵糰兩面階沾到油以保濕. 覆蓋濕布巾或保鮮膜(膜上刺數個洞). 放溫暖無風處. 約60~90分鐘至用手指沾麵粉在麵糰上戳洞.洞口不回彈即可.(天氣熱. 需時較短.). 發酵完成後用拳頭將麵糰擊扁. 釋出氣體.

5. 【分割、滾圓】將麵糰取出分割成數小塊. 每塊約180公克的麵糰. 分別滾圓. 覆蓋保鮮摩. 鬆弛15分鐘.

6. 【第一次桿捲】將麵糰用手掌壓扁. (光滑面朝上). 用桿麵棍將麵糰桿平成牛舌餅或燒餅狀.
將麵糰翻面.(光滑面朝下) 由上往下向內捲收成圓筒狀(麵腸狀). 全部捲完後. 覆蓋保鮮模. 鬆弛8~15分鐘.

7. 【第二次桿捲、整型】將麵糰接合處朝下. 用桿麵棍由麵糰中間向前後均勻桿開. 跟第一次桿捲一樣輕輕捲收成圓筒狀.(操作時動作迅速以避免發酵高度不一) . 外型適合烤模大小. 並將接合處黏緊. 以防列開.

8. 【最後發酵】(我先將烤盤噴烤盤油). 將麵糰排盤. 放入烤模內做最後發酵. 約50~60分鐘. (理想發酵溫度為38度c. 濕度85%).

9. 【烘烤】烤箱事先預熱175~180度c . 麵包表面刷上蛋水(一顆小蛋加一小/大匙水). 入爐烘烤約30~35分鐘或至熟. 取出脫模放網架上待涼食用. (可於出爐之後趁熱再刷上一次蛋水. 麵包表皮會更軟更光亮)


KO註:
1. 若只整型成一大圓頂吐司. 只需捲桿一次即可整型. 捲成適合烤模大小的麵糰.
2. 麵包涼後請裝密封袋內. 防外表變乾. 若隔數天後才食用請收藏在冷凍庫中. 不要冷藏. 冷藏方式易使麵包水份流失. 組織變乾.
3. 我沒有吐司烤模. 使用loaf pan. 所以分割麵糰較隨意.
4. 網友小鈴用牛奶代替水. 用高雄旺來興賣的大塊可融性cheese代替奶油. 做出來也很香哦! (Update 09192002)
5. 我做成兩條吐司. 其中一條在第二次桿捲時加了芋頭餡.
6. 後來試過另一次沒將燙種部分冰隔夜. 直接做好即做主麵糰. 沒那麼好吃! 而且因為麵糰是溫的. 影響到整體麵糰溫度及濕度. 必須想辦法降低主麵糰溫度....請網友試做的時候注意一下這種狀況.

 


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