回首頁

這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

水蜜桃慕斯 05182002




水蜜桃慕斯

材料:
a 戚風蛋糕體 我用戚風蛋糕(一)的蛋糕

b 水蜜桃 330g(裝飾用的另外準備)
c 糖 105g
d 水蜜桃汁 (水蜜桃罐頭內的水) 200g
e 吉利丁片 8片 (若用吉利丁粉 1片以3g代替)
f 能生飲的冰開水 適量(泡吉利丁片用. 能蓋過吉利丁即可. )
g 動物性鮮奶油 400g

h 水蜜桃 適量 (裝飾用)
i 杏桃果膠或鏡面果膠 適量(刷表面用)
j 酒糖液或Grand Marnier,康圖酒Cointreau或其他酒 適量(刷蛋糕體用及加入慕斯糊用. 我用白蘭地奶酒及蘭姆酒)

做法:
(準備工作)
1. 將水蜜桃用食物調理機打碎或用菜刀切碎 (不需要攪成泥, 有一點點固體水蜜桃口感較明顯....攪成泥會比較順滑)

2. e+f 將吉利丁片泡軟. (注意溫度.不要溶化了)

3. 蛋糕體去焦邊, 切成薄片(我切四片. 只用到三片). 蛋糕體比慕斯體小一點外觀較美.

4. 準備酒糖液. 1大匙Grand Marnier (橘子口味的白藍地)+1大匙冷開水+10g糖 調至糖融化. (我直接刷甜的白蘭地奶油)

5. 圈模內圍上慕斯專用膠片. (亦可不圍. 圍上脫模較方便及漂亮). 放冰箱冷凍庫降溫. (慕斯糊較不易從底部流出)

(做慕斯)

1. c+d 煮至糖融化變稠. 加入切碎的b. 煮至70~80度c. (大約糖融化.鍋內有點冒煙.)

2. 加入泡軟並去水的吉利丁片. (將泡吉利丁的水丟棄). 攪拌. (水不能滾). 隨即熄火. 用打蛋器攪拌至吉利丁融化為止. 將鍋子放在冰塊上讓液體冷卻. (等待期間要偶爾攪拌. 不能讓邊緣凝結). 見液體冷卻並成勾薄芡狀如同芋頭西米露即可使用. (若不小心凝固了可再加熱一次讓它融化)

3. 將g鮮奶油用慢速至中速打至6分發. 仍會流動的程度.

4. 將(2)(3)調整到相同濃稠度. 將1/3的(3)鮮奶油霜加入(2). 用橡皮刀拌勻. 再將剩餘的(3)加入(2). 拌勻. (將底下的材料往上方撈拌. )

5. 模型鋪一層蛋糕做底, 刷上酒糖液或其他酒(可省略). 倒入部分慕斯, 再放一塊直徑比底層小一些的薄片蛋糕(刷上酒糖液), 稍為將蛋糕體往下壓讓蛋糕周圍也充滿慕斯. (若少了這個動作周圍可能會有空隙. 底層慕斯要比上層多一些). 再倒入慕斯. 抹平. 放冷凍庫或冷藏庫冷藏兩小時以上至定型.(我放隔夜).

6. 表面裝飾切片水果(或省略).

7. 杏桃果膠+水以2:1份量用小火煮滾攪拌均勻. 待稍微涼之後抹在水果及慕斯表面. 立即冷凍或冷藏至定型. (若用鏡面果膠直接刷上即可. 不需加熱).

註:
1. 抹鏡面果膠或杏桃果膠有保濕作用. 可以讓水果保持光澤. 若手邊無材料, 水果在食用之前再裝飾. 我用柳之橙汁代替冷開水與杏桃果膠混合以加深色澤. 若無杏桃果膠亦可用杏桃果醬代替.
2. 框模先放冷凍冰冷備用, 慕斯較不易由底層流出.
3. 若框的周圍不圍膠片, 脫模時可用熱毛巾將周圍熱敷一下再脫模. (跟cheesecake一樣).
4. 若底層蛋糕體比框小一些, 做出來的幕斯周圍較美. 因為我沒有慕斯模, 將膠片直接圍在蛋糕體邊並固定. 用蛋糕體來支撐形狀. 照片中的蛋糕約8.25吋.
5. 可先將水果切片貼在周邊做裝飾.再灌慕斯.
6. 這個配方份量較多. 可減量(2/3). 或多準備一些小模子. 或不放蛋糕體.
7. 本配方由孟兆慶老師指導. KO整理-試做並推薦. 請參考孟兆慶烘焙園地.

 


©2002 leilako.com All rights reserved
除非另註, KO擁有所有相片著作權•引用食譜請附註原文URL