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這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

墨魚汁義大利橄欖油麵包 06262002




墨魚汁義大利橄欖油麵包

這個麵包的外表稍硬但麵包心卻是柔軟的.
秘訣是麵糰水份較多. 添加了多量橄欖油, 但也因此較難操作, 千萬不要因為麵糰濕黏而添加過多的麵粉.

搭配含鹽奶油或乳酪食用. 非常可口. (圖示色差是因為左圖開閃光燈. 右圖沒開閃光燈. )

材料:
a 高筋麵粉 375g(因不同廠牌麵粉吸水狀況不同. 請多準備75克調整麵糰濕度)
b 全麥麵粉 100g
c 水 1+1/4杯 (約 300ml) (請再多準備一些冰水. 一次最多添加一大匙)
d 橄欖油 75ml (約1/3杯減一小匙)
e 速發酵母 1+1/2茶匙
f 鹽 1+1/4茶匙
g 墨魚汁(膏狀) 8g~12g , 特殊材料, 於材料行購買.(一小包4g約NT$30)
h 蒜香粉 1小匙 (香氣明顯. 不可省略)

做法: (用海綿吸收法)
1. 在攪拌缸中混合 375g 高筋麵粉+100g全麥麵粉. 麵粉向四周撥開成圓井狀.

2. 將水及e速發酵母加入圓的中央凹處. 用筷子將四周的粉剝一部分(約1/2~2/3)與酵母水調成柔軟濕黏的稠麵糊. 蓋布靜置20~30分鐘. 等中間的麵糊膨脹成鬆發狀.

3. 加入橄欖油, 鹽, 墨魚汁及蒜香粉(蒜粉也可於攪拌時加入), 用桌上型麵糰攪拌器攪拌5分鐘. 停機覆蓋休息五分鐘.(讓全麥麵粉吸收水份). 再開機攪拌5~10分鐘. 此為【濕黏】的麵糰. (請依狀況判斷是否添加水或麵粉).

4. 若麵糰尚未成光滑狀或過於濕黏, 在桌上鋪上少許麵粉. 將麵糰倒在桌上沾些麵粉並甩揉3~5分鐘. (此配方水份已減少, 不要加入過多麵粉, 易影響麵包組織濕潤度.) 此義式麵包的麵糰是濕黏的, 若太濕則添粉到能『成糰』『塑型』即可.

5. 將麵糰放已抹油缸盆內. 覆蓋濕布巾, 發酵至兩倍大, 約50分鐘. 將麵糰擊扁. 翻面. 蓋布再發酵30~40分鐘膨脹成兩倍大. 將麵糰擊扁. 取出.

6. 用雙手將麵糰於桌上磨圓. 鬆弛5~10分鐘. 整型成長棍狀(將麵糰拉壓成四方型. 卷起. 密合處往內壓. 再密合一次. 然後在桌面上稍微滾數下). 亦可分割成兩個麵糰. 分別滾圓之後整型.

7. 烤箱預熱175度c. 將整型好的麵糰放在已抹油或撒麵粉的烤盤上. 麵糰表面灑上少許麵粉. 用刀劃出紋路. 鬆弛20分鐘之後入烤箱烘烤約30~35分鐘. (若分割整型成不同大小, 烘烤時間需調整)

8. 麵糰表面所撒的麵粉可防止麵包焦掉. 烘烤完成後可用乾淨的刷子將過多的麵粉刷除.

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原參考『麵包』蒙脫維那•曼都亞義大利橄欖油麵包食譜材料:
乾燥酵母 2茶匙•水 600ml (先用400ml. 其餘調整用)•全麥麵粉 175g•超白麵粉 500g•鹽 2茶匙•橄欖油 125ml

調整為:
高筋麵粉 310g (後來太濕. 額外加約1杯.約共430~450g)• 全麥麵粉90g• 水 310ml (原食譜350ml)(實際用了1杯+少於1/3杯=大約310ml)•速發酵母 1+1/2tsp•鹽 1tsp (因額外多加1杯麵粉, 所以又添加1/4tsp=1+1/4tsp)•橄欖油 75ml 約1/3cup少一小匙•墨魚膏 2小包共8克•蒜香粉 1小匙

 


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