回首頁

這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

全麥土司及紅豆泥麵包 07152002




全麥土司及紅豆泥麵包

材料:(量杯一杯=240ml, 麵糰總重約835公克)
a 高筋麵粉(未過篩) 2杯
b 全麥麵粉(未過篩) 1杯
c 奶粉 1/4杯
d 麵糰改量劑(s-5000) 1小匙
e 速發酵母 2小匙
f 鹽 1/2小匙
g 糖 3大匙(3大匙無明顯甜味)
h 水 3/4杯
i 全蛋 2顆
j 奶油 45公克(約3大匙+1/2小匙)
k 快煮燕麥片 1/4杯

做法: (直接法)
1. 將3/4杯冷水置入攪拌缸. 灑上速發酵母粉. 依序加入糖、奶粉、蛋、高筋麵粉、全麥麵粉、麵糰改量劑、鹽. 用座型攪拌器混合成糰後繼續攪拌3~4分鐘. 停機蓋布休息4~5分鐘(因為全麥麵粉吸水較慢). 加入奶油再攪拌5分鐘(此時可加水或高筋麵粉調整麵糰濕度.因為要加入乾的快煮或即食燕麥片. 麵糰需要稍微濕一點). 最後加入燕麥片攪拌約1~2分鐘. 取出放桌上再摔揉約1~2分鐘. 此時麵糰應是濕潤柔軟但不黏手的.

2. 缸盆內抹沙拉油. 將麵糰放缸盆中. 翻面. 讓麵糰表面均沾到油. 蓋上濕布或保鮮膜(保鮮膜可戳數個洞). 放置溫暖無風處做第一次發酵.(理想溫度28度c, 濕度75~85%) 膨脹至兩三倍大. 用手指沾麵粉戳入麵糰之後洞口不會回縮為止. 大約1個小時(時間因室內溫度而不同).(我在50分鐘時將麵糰擊扁.翻面.覆蓋再放置10~15分鐘).

3. 取出麵糰將麵糰分割成兩份. 一份為500公克做土司麵包. 另一份先包裹保鮮膜之後暫時放冰箱. (避免發酵過度).

4.【做土司】 將土司麵糰分成四份(亦可分為3份). 分別滾圓後覆蓋保鮮膜靜置約10~15分鐘. (讓麵糰鬆弛軟化.) 將小麵糰拉長. 光滑麵朝上. 桿成牛舌餅狀. 翻面讓光滑面朝下. 由上往下卷收. 放置約10分鐘.重覆一次前述動作再桿卷一次. 將封口捏緊.

5. 烤盤抹油. 將封口朝下放入模中. 將烤模放置溫暖無風處發酵約50分鐘.(理想發酵溫度38度c. 濕度85%). 烤箱預熱約190度c. 烤前表面刷上蛋水(一顆蛋+一大匙水攪勻). 入爐下層烤約30分鐘.(我這次烤到表面上色即將上火關掉避免表面太焦. 烤箱內部溫度計顯示為175度c) 烤溫及時間請依烤爐自行調整.

6. 烤好吃後取出. 將表面再刷一次蛋水. (這樣麵包表面比較柔軟且有光亮). 表面乾後即可脫模放網架上待涼.

5.【做紅豆麵包】在土司麵糰做最後發酵時.將另一半麵糰從冰箱取出. 分割成六份(或五份). 分別滾圓後覆蓋保鮮膜. 靜置鬆弛15分鐘。將麵糰壓扁. 稍微輕輕桿開. 包入紅豆泥.(我將用剩的蜜紅豆用桿麵棍壓碎使用. 每份份量約小麵糰大小的2/3). 將封口收(捏)緊. 稍為壓扁. 再將封口收緊朝下放在已抹油的烤盤上. 做最後發酵使之膨脹為2倍大(為原來的2.5~3倍大). 用手指碰觸會留下指印即可. 將表面刷上蛋水. 放烤箱中層用180度c烘烤12~15分鐘. 出爐後再刷一次蛋水. 放網架上待涼.(我在麵包上色之後將上火關掉. 烤約15~16分鐘)

KO註:
1. 我的土司用掉550公克麵糰. 所以紅豆麵包看起來較小. 因為一個紅豆麵包麵糰只有47.5公克重.
2. 若在室溫做最後發酵要注意保濕. (可用噴水罐噴些霧狀水.) 因為麵糰表面乾掉之後不易膨脹.
3. 做麵包時燕麥片或乾果類都最後才加入. 混合均勻即可. 過度攪拌會影響麵糰膨脹能力.
4. 亦可先將紅豆麵包麵糰先分割及滾圓. 覆蓋保濕後放冰箱中鬆弛.

 


©2002 leilako.com All rights reserved
除非另註, KO擁有所有相片著作權•引用食譜請附註原文URL