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這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

地瓜(紅薯)蛋糕 08202002




地瓜蛋糕

這個蛋糕是用全蛋打發的手法, 靠的是全蛋蛋泡的膨脹力. 口感介於蛋糕和簡易麵包之間. 較偏於蛋糕.
食譜由周淑玲『巧手做點心』之芋頭蛋糕修改而成. 操作步驟由KO重新撰寫.

材料:
a 地瓜泥(紅蕃薯) 200公克
b 奶油 45公克
c 牛奶 4大匙 (60ml)
d 蛋 4個
e 細砂糖 120公克(蠻甜的. 可減至100公克)
f 低筋麵粉 120公克
g 泡打粉 1/2小匙(KO建議用1小匙)
h 鹽 1/2小匙

做法:(烤箱預熱175度c. 玻璃烤模9吋*5+1/2吋*2+1/2吋長條型烤模loaf pan一個. 烤盤抹油)
1. 若用生的地瓜: 先將地瓜洗淨, 用竹籤戳數個洞, 用微波爐bake potato功能自動煮熟, 去皮搗成泥狀.

2. f+g+h 混合過篩備用.

3. 將奶油切小塊狀放鍋內加入牛奶, 用小火加溫讓奶油融化, 熄火, 再加入地瓜泥用攪拌器攪拌均勻. (我的地瓜泥是冰的, 若是熱的地瓜泥也可直接與奶油及牛奶攪拌, 不一定要加溫). 放置一旁讓地瓜泥稍微涼.

4. 全蛋加糖, 將盆子放在50度c的溫水上(做隔水加熱以利打發).用手提電動攪拌器高速打至蛋液濃稠變淡色. 約11分鐘. 再轉低速2分鐘讓大氣泡散出.

5. 將1/4的(4)加入(3), 用打蛋器混合均勻. 再加入1/2的(4)用橡皮刀混合均勻.

6. 將(2)加入(5)中. 輕手拌勻. 再加入剩餘的(4)翻拌均勻. 將麵糊裝模, 表面抹平. 入烤箱烤約50~60分鐘. (若表面快焦掉可蓋上鋁紙防焦. 我中途降溫. 全程烤70分鐘 ) 或烤至用竹籤插入中央位置不沾黏即可.(以竹籤為判斷標準). 取出放網架上五分鐘, 再脫模放網架上待涼. (因為靠全蛋膨脹, 所以高度會縮一點點).

KO註:
1. 地瓜泥要注意水份和溫度. 完全涼掉很可能變硬.(不一定.要看煮的情況). 所以加牛奶和水的時候我會注意柔軟度. 太黏稠的話與蛋泡攪拌時容易消泡. 所以我的牛奶比周老師的食譜還多.

2. 我用的蛋是大顆蛋. 攪拌時先用慢速-轉中速-轉高速-轉慢速. 轉的速度會影響蛋泡粗細. 要達到的目標是『蛋泡細緻且量多』.『要稍有彈性能支撐地瓜重量. 但又不能太乾』.(因為怕水份過少).

3.混合部份我大多用攪拌器. 目標是『混合均勻』又『避免消泡』. 混合都先加少量泡糊.用電動攪拌器低速混合. 此時會消泡. (所以不能全部加入). 混合液會比較稀一點. 接下來看比重情況. 可能會再加一兩次(每次加一些些) 用打蛋器慢慢混合. 但是一定會留最後一部分用橡皮刀拌勻.這個部分是要僅量避免消泡的.
總之, 策略是『犧牲前半蛋泡.搶救後半蛋泡.務必攪拌均勻』

 


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