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這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

蘇法(輕)乳酪蛋糕 08202002




蘇法(輕)乳酪蛋糕

材料:
a 奶油乳酪creamcheese 350g
b 低筋麵粉 30g
c 玉米粉 corn starch 40g
d 牛奶 40g(室溫)
e 蛋黃 3個
f 無鹽奶油 40g(隔水或微波加熱成液狀. 放置一旁稍微降溫. 不要太熱)
g 細砂糖 40g
h 鹽 1小撮(less than 1/8小匙)
i 檸檬汁 1/2個檸檬份量

j 蛋白 3個
k 砂糖 100g (若不要太甜. 或表面刷上果膠. 可減為80g)
l 鏡面果膠 少許(可省略)

做法: (烤箱預熱 150度c. 烤盤底部及四周鋪上烤盤紙. 燒一壺熱水備用)
1. 將奶油乳酪恢復室溫軟化. 或用微波爐加熱1~2分鐘軟化. 放在缸盆中用電動攪拌器攪拌至乳狀.(若太硬. 缸盆底部可隔另一個裝熱水的盆子)

2. 加入蛋黃. 攪拌均勻. 慢慢(分次)倒入微溫的奶油液. 倒入一點點之後攪拌均勻再加入下一部分.

3. 將g糖加入(2). 用打蛋器攪拌至融合.

4. 混合bc. 過篩後一次加入(3)中. 用打蛋器攪拌均勻. (用橡皮刀將邊緣的粉括下. 將底部麵糊朝上挖. 避免底部沒攪勻)

5. 慢慢倒入牛奶拌勻. 再加入鹽及檸檬汁拌勻. (加入液體時一次倒一些些. 攪拌稍微均勻後再倒一些些).

6. 【打蛋白】將蛋白打至看不見黃色液體之後. 將糖分三~四次加入打發成光滑潔白的不流動蛋白泡. (缸盆倒翻不會掉. 用攪拌器勾起蛋白泡.尖端是彎曲的). 蛋白泡打太發的話烘焙時容易膨脹太高而裂開.

7. 將1/3的蛋白泡加入(5)中用攪拌器攪拌均勻. 再將剩餘麵糊分兩次加入. 用橡皮刀拌勻. (要記得將底部的麵糊往上翻拌. 拌均勻)

8. 將麵糊倒入已鋪烤盤紙的烤模. 將表面抹平.(可用8"*8"方型烤模或是7吋圓型模). 隔水加熱的盆子上墊一條乾淨抹布.(方式如圖片). 注入一些熱水. 放上乳酪蛋糕烤模. 再注入一些熱水. 隔水加熱烘烤約1小時. 取出. 趁熱抹上鏡面果膠. 待涼後再放冰箱冷藏. 冰涼後可脫模切塊食用. (若紙高度較高可用提的將蛋糕提起即可脫模)

KO註:
1. 若無烤盤紙. 可先抹奶油在烤模內側. 再灑些麵粉. 將烤模翻倒倒出餘粉. 脫模時先用熱水泡一下邊緣及底部. 用倒的倒出蛋糕.
2. 預熱時可多預熱20~30度c. 等入模再調至150度c. 這樣烤盤入烤箱之後溫度回升較快. 我這次烤箱預熱溫度較低. 烘焙期間怕裂紋太大所以中途降溫.(但時間延長). 表面上色不夠深.
3. 食譜參考『西點蛋糕大百科』. 暢文出版社.

 


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