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這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

KO的布丁種甜麵包/土司 10022002




KO的布丁種甜麵包/土司

這個配方是KO專為買不到麵包改良劑的網友所設計的. 麵包成品密封之後可以放室溫較長的時間. 組織老化速度較慢. 成品份量約13~14個60g或10~11個80g甜麵包麵糰.


奶油布丁(圖片)(註: 若加了打發鮮奶油即為卡士達醬. 鮮奶油需要再加點糖粉甜度才夠)
材料:
a 蛋黃 3個(約60~65g)
b 中筋麵粉 2大匙(約15~16g)
c 玉米粉corn starch 1大匙(約7g)
d 糖 3大匙(約44g)
e 牛奶 1杯(240ml量杯. 要量到液體稍微浮出表面. 約240g )
f 奶油 60g (切成數片. 較快融化)

做法:
1. 在一個碗中混合ad. 攪拌均勻. 再將bc放入拌勻成糊狀.
2. 牛奶放在小鍋中. 用小火加熱. 牛奶熱之後加入奶油. 攪拌讓奶油融化. 並煮至小滾.
3. 將一半的(2)倒入(1)中. 邊倒邊攪拌至完全均勻. 再倒回煮牛奶的鍋內. 用小火煮至濃稠(快接近醬糊狀) 即離火. (我測量溫度約78~79度c左右.) (注意! 煮的時候需要不停的攪拌. )
4. 鍋子放冷水中. 攪拌布丁至涼. 涼後備用. (記得覆蓋. 否則表面會風乾結塊)



(中種法)
【種麵糰材料】
a 高筋麵粉 2杯(約265g. 麵粉要先過篩再量. 否則會多40~50克左右. 量的時候用刀背將表面括去多餘的粉)
b 速發酵母 1小匙(約3~4g之間). (若天氣冷可增至1+1/2小匙.)
c 鹽 1小匙(約5g. 量時要平匙或再少一點點. 不要滿出來.)
d 上述奶油布丁 約336~360g (煮的時候水份蒸發程度不同. 應該視情況調整主麵糰水量)

做法: 先將所有乾性材料混合均勻之後. 加入奶油布丁. 混合成糰並稍微揉至材料均勻. 放入缸盆中. 覆蓋保鮮膜. 膜上戳數個洞. 放在溫暖無風處發酵約四小時(溫度27度c左右. 天氣冷的時候可放微波爐內保溫效果較佳). 麵糰會產生酒精味及奶油香氣.



【主麵糰材料】
a 高筋麵粉 1杯 (約134g. 記得過篩後再量. 否則會相差20~25g左右)
b 糖 2大匙 (約29g.)
c 速發酵母 1/2小匙
d 上述種麵糰 約612g(若布丁糊量多.種麵糰份量增多. 主麵糰水份要減少. 從兩大匙水開始添加)
e 水 1/3杯 (再多一大匙調整水份. 種麵糰612g時我用約86g. 注意: 1/3杯實際上不一定等於80g. 要視麵糰情況調整水及麵粉用量) 夏天用冰水.冬天用40度c左右溫水.

做法:
1. 【攪拌】
『攪拌器』攪拌缸中混合abc. 再加入種麵糰及部分水(預留一大匙左右). 攪拌均勻出筋至接近薄膜狀. (若底部麵糰濕黏. 缸盆底下可墊冰敷袋降溫. ). 麵糰會有些濕黏. 但不會黏手. (我用座型攪拌器攪拌約13~15分鐘. 再取出用手揉一分鐘.). 若用麵包機需要先加入濕性材料.

『手揉』在缸盆中先將材料混合成一濕黏麵糰(水先預留一些.不要全部加入). 放在乾淨桌上. 雙手持著麵糰上方順時鐘方向拉扯旋轉. (如圖片). 麵糰底部黏著桌面. 將麵糰拉出筋. 繞幾圈之後用切麵刀將麵糰鏟起翻面. 再重覆扯轉動作. (重覆數次). 等麵糰較不黏手之後. 在桌上甩揉麵糰數分鐘. 麵糰甩成長條狀之後. 從下往上捲收成糰. 再用手推揉摺疊數次. 再甩長-捲收. 若揉太久麵糰太熱則將它包裹好放冷凍室5~10分鐘. 再取出揉. 若揉8~10分鐘後還是很黏手再加少許麵粉. 麵糰太乾則要加水. 揉到略有薄膜即可(如圖).

2. 【延續發酵】 覆蓋保鮮膜靜置20~30分鐘. (室溫約26~28度c. 可放微波爐內保溫效果較佳)

3. 依照一般麵包整型方式做成甜麵包或土司. 最後發酵至2~3倍大.(保溫圖片).刷上蛋水. 進爐烘烤.
柔軟的甜麵包要發至用手指頭輕壓留指印. 若麵糰經過土司麵糰兩道桿卷步驟會有Q勁. 無經桿捲則無.



KO註:
1. 第一次試作(布丁糊336g): 鹽加在『種麵糰』,希望不要發酵太快. 最後會產生酒精味及香氣. 攪拌麵糰時很香. 這一次做的麵包吃起來是有香味的.

2. 第二次試作(布丁糊336g): 將鹽加在『主麵糰』. 將溫的布丁餡加入種麵糰. 結果種麵糰發酵過快.還來不及產生香氣(香氣只有一點點. )... 烤後雖然非常柔軟但奶油/蛋風味全無.....

3. 第三次試作: 用直接法. 酵母用2小匙. 用攪拌器很難攪打出筋. 將麵糰冷藏30分鐘再甩揉才出筋. 直接法不會比較方便而且成品無特殊風味.

4. 第四次試作: 將布丁糊增為375g. 種麵糰酵母增為1+1/4小匙. 主麵糰中的高筋改為中筋. 做成台式甜麵包. 麵糰發酵較快. 麵包更加鬆軟. 使用中筋麵粉時水份要減少一些. 布丁糊增加主麵糰水份又需再減少.

5. 第五次試作: 布丁糊用360g. 用手揉. 麵糰較為濕黏. 主麵糰水量約3大匙.

6. 如何保持光滑表面---烤前刷一次蛋水. 出爐後趁熱馬上再刷一次蛋水. (一顆蛋+1小匙~1大匙水混合均勻即為蛋水.)

7. 避免烤後回縮:
--全部用高筋麵粉. 筋度較高. 較撐得住體積. 但口感較Q. 適用於土司麵包.
若做成台式軟麵包或需造型就用中筋或在主麵糰加入低筋(約83g. 其餘用高筋)降低筋度. 會比較不那麼Q.較鬆軟. (整型/造型高度不要太高.像熱狗麵包原本就扁扁的.不會塌). 全用高筋麵粉做成甜麵包需要發到足夠倍數較鬆軟.

--揉的過程揉到薄膜狀. 包裹氣體的支撐力較好. 但是整型時不要桿太扁長. 這樣組織會變乾-軔. 而且記得每個步驟要鬆弛一下(至少五分鐘.)

--烤的時候外表烤乾一點. 外型較固定. 若怕表面乾硬.只要出爐後再刷一次蛋水.涼後表面即回軟.

--最後發酵膨脹時膨到2.5倍大.不要到3倍大. 可避免軟塌.

--包餡不要太濕. 較不會回縮. (不過包濕餡會回縮的麵包組織卻較不易老化. 可以放室溫久一點....不要放到發霉哦! 麵糰中加入少許維他命C粉及薑粉可延緩麵包本體發霉速度)

8. 將需桿捲較多次或者整型時有扭捲的放在最後烤(這種整型方式需要較多鬆弛/發酵時間). 先烤餐包式那種組織較鬆散的麵糰(這種發酵膨脹較快速).

9. 60~70g麵糰用175度c. 烤約12~15分鐘. (烤的時間跟整型高度相關).320g小土司烤約23~25分鐘(後段可關掉上火). 大土司要烤半小時以上. 蓋起酥皮的麵糰需要放烤箱上層用190~200度c左右(需要較高的上火溫度. 下火需要溫度較低可墊雙層烤盤) 等起酥皮膨脹之後再略降溫度.

10. 若最後發酵不足. 烘烤溫度稍微低一些可使麵糰烤的前幾分鐘再提高一些膨脹程度. 若已發酵足夠或過頭則用較高溫度. 可加速麵包定型.

更多參考圖片: KO的Yahoo 相片簿

 


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