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回首頁 這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

基本手工麵包 10282002




基本手工麵包

這個麵包是最基本的麵包麵糰. 加入其他材料及製作方法的變化就可以形成各類麵包. 有如廣東粥裡的白粥. 炒飯中的蛋炒飯. 這個麵糰同時是練習麵包製作的最好配方. 即使製作失敗也不會損失很多成本.

做點心不能過生活. 做麵包卻可以過日子. 麵包之所以吸引我. 就是在於它的實用性+挑戰性+多重變化+複雜的理論基礎. 它可以很簡單. 也可以很複雜.

我覺得麵包是烤的饅頭. 饅頭是蒸的麵包. 如果以基礎製作方式來看. 這個麵糰將鹽量減少. 最後發酵程序縮短. 蒸出來就是饅頭了. 妙吧! 麵糰加了全麥麵粉變成全麥麵包; 加了紅蘿蔔泥/菠菜汁/南瓜泥變為蔬菜麵包; 省略或減少最後發酵時間可做成pizza/貝果/麵包棒或其他扁麵包(需加其他材料); 加了砂糖/奶油/雞蛋/牛奶再延長最後發酵時間就變成香軟甜麵包.....只要你願意花時間去研究材料特性與麵糰的製作原理. 就可以將麵糰當遊戲. 玩出多種不同的東西. 還能兼顧飽食的任務.

基本材料:
a 速發酵母Instant Yeast 1.33%~1.5% 4g~4.5g (為了縮短發酵時間我用5g)
(若用乾酵母Active Dry Yeast 2%)
b 高筋麵粉 100% 300g
c 水 65% 195g
d 鹽 1.5% 4.5g

照片上示範麵包額外添加:
蜂蜜 1小匙 (可用細砂糖1小匙. 幫助發酵之用. 使用蜂蜜麵糰較黏)
橄欖油 2小匙(增加麵包成品組織濕度及降低麵糰黏稠度. )
抹缸盆的橄欖油 約1~2小匙
※ %算法: 麵粉為100%, 若用500g麵粉. 則水為500g* 0.65=325g. 依此類推

做法: 海綿吸收法 sponge method
1.【活化酵母】取100g 41~45度c溫水(混合蜂蜜或糖). 將乾酵母灑在水上略為攪拌. 靜置10~15分鐘. (若用速發酵母可省略此步驟. )

2.【做sponge】混合部分材料先發酵20分鐘.
※於大缸盆中混合麵粉與鹽. 中間撥開一個洞呈圓井狀. 將酵母水倒在中央洞中. 再倒入剩餘的水. (若用速發酵母可直接灑在水上). 用筷子將四周的粉撥入中央與水混合. 共撥入大約2/3的麵粉. 成一個濕黏麵糊狀. 蓋上濕布巾或保鮮膜防止表面風乾. 放置20分鐘.(不要超過30分鐘).

3.【揉麵糰】混合所有材料. 成糰後揉15~20分鐘.(剛開始練習時可能需要揉20~30分鐘以上. 熟練後可縮短至10~15分鐘以內)
※將四周的麵粉撥到中央與麵糰混合成一濕黏麵糰. 桌上可灑少許麵粉. 將麵糰放在桌上甩-揉15分鐘左右. 至成為光滑麵糰為止.撐開時不易斷裂. 有膜狀的感覺可包裹發酵時所產生氣體. (亦可再揉久一點至有薄膜. 包裹氣體的效果更好. ) 麵糰至少要先揉五分鐘以上.(可先在桌上畫圓五分鐘. 如圖示) 若太濕黏才添加麵粉(一次最多一大匙). 因為麵糰剛開始較黏. 等麵粉中的蛋白質與水結合潤'漲再經搓揉產生麵筋之後越揉越不黏手.

4.【基礎發酵】讓麵糰脹大至用手指頭沾粉插入一個指節. 洞口不回縮(洞底端只有一點點縮.). 時間約1小時. (依溫度及酵母量不同可能延至1+1/2小時~2小時)
※取一只比麵糰大3~4倍的缸盆.抹上一層橄欖油. 將麵糰整成圓球型放入缸盆內. 翻面.讓全部麵糰沾到油(可保濕). 將麵糰略為壓扁一些些. 覆蓋濕布巾或保鮮膜. 放溫暖無風處(溫度約26~28度c)等其脹大至約三倍(比原本多兩倍). 用手指頭測試發酵程度. 若洞口很快回縮則要再等久一點.
天氣涼時我都放在微波爐內. 微波爐先加熱半碗熱水使內部溫度提升並產生濕氣. 再將缸盆放入. (若天氣很冷可留熱水在微波爐內保溫. 內部溫度不可超過30度c. 最適合基礎發酵的溫度為26度c).

5.【磨圓、鬆弛】將麵糰用手拳頭擊扁. 將大氣泡壓出. 整成圓球狀. 用雙手扶著麵糰. 底部貼著桌面. 旋轉麵糰磨圓成光滑表面. 將麵糰底部捏緊. 蓋布鬆弛10分鐘.

6.【整型】將麵糰壓扁成四方型. 將下方1/3往上摺. 用手指將邊緣按壓捏緊. 再將上方1/3往下摺.摺處轉至中間朝上. 再用力壓緊. 再將上下兩端朝中央捏緊. 兩端也捏緊. 然後將條狀麵糰稍微在桌上滾幾次讓它成為長一點的條狀. 烤盤上先灑上一些麵粉. 將麵糰捏合處朝下置放在烤盤上. 再灑上少許麵粉.

7.【最後發酵】將烤盤放溫暖無風處發酵到兩倍大. 有控溫時約45分鐘至1小時. (依室溫不同時間不同). 沒控溫需要較長時間. 記得不要讓麵糰表面乾掉. 若濕度較乾可噴數次霧狀水保濕. 烘烤前15分鐘不要噴水. 水滴會使得麵包表面有小泡泡.
※我放烤箱內部. 烤箱內放置1~2杯熱水. 讓溫度達到35度c左右.(適合最後發酵溫度為35~38度c. 最少要30度c以上. 否則會影響成品狀態). 通常我在發酵完成前20分鐘取出. 預熱烤箱. 並將麵糰割開0.5~0.7公分深.

8.【割斜線】在烘烤前10~15分鐘. 將美工刀片抹上薄薄的沙拉油. 在麵糰表面上畫開三條斜線. 我大約畫0.7公分深. 起始位置接近麵糰兩端底部.
※切斜線的目的不只是外觀上的效果. 最主要是因為烘烤時麵糰還會膨脹. 斜線有指定麵糰膨脹位置的作用. 若不切線. 麵糰可能會從接近底部位置裂開.

9.【烘烤】220度c. 烘烤30~35分鐘左右. 烤好將麵包放網架上. 涼後再切開. (待涼期間麵包內部繼續熟化. 所以不要馬上切開.).
※烤箱預熱至220度c.準備一瓶噴水罐(內裝溫水). 放入烤盤後的前10分鐘每分鐘朝烤箱噴數次水(我每回噴四次). 這樣烤出來的麵包表面是脆皮的. 照片上的麵糰共烤30分鐘. 我用尚朋堂烤箱性能較弱所以剛開始調至230度c. 最後10分鐘降成190度c. (內部實際溫度計為175度c~190度c之間). 期間掉轉烤盤一兩次. 讓表面上色均勻. 麵包烤後用手指輕彈底部有中空聲即表示烘烤完成.

注意: 1)整型方式不同及烤箱性能不同. 烘烤溫度及烘烤時間需要自行調整. 2)若不噴水. 烘烤溫度可稍微降低. 烤前10分鐘不噴霧水麵包表面不會脆. 3)麵糰表面灑上麵粉可防止表面燒焦. 若刷上蛋水則一開始就不要撒麵粉. 要注意保濕. 表面於烘烤前刷上蛋水. 若要軟麵包皮. 則可在出爐後趁燙再刷一次蛋水. (蛋水=一顆蛋+1小匙~1大匙冷開水. 攪拌均勻).


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