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回首頁 這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

Focaccia(用酸味酵頭) 11022002




Focaccia (用酸味酵頭)

通常酵頭放在冰箱兩三個星期之後需要倒掉一半. 再重新添入同份量之麵粉及水. 因為酵母不適合在過酸的環境下存活. 酵頭放在冰箱中發酵速度雖然減緩. 但仍會持續發酵. 越來越酸. 所以倒掉一部分.重新養一兩天的手續可以調整酵頭的酸鹼度並適時給予養份.
這個配方是利用要到掉的過酸酵頭所做的麵包. 這罐酵頭已放在冰箱近三星期了. 蠻酸的.
我沒有測麵糰酸鹼的測試計, 通常放鹼的份量很難決定. 需要再自行調整過. 我將第一階段攪拌15分鐘. 加鹼粉的前後都嚐過酵頭味道. 酸味差異很大.

這個麵包目的是用掉剩餘酵頭, 不需要酸味麵包的酸香味. 所以我做出來是無酸味但有麵香的麵包.
做這種麵糰需要很有經驗. 所以敘述較簡短. 請依經驗調整材料.

材料:
第一階段:
a 酸味酵頭 2杯 (從冰箱取出回室溫之後才量)
b 高筋麵粉 1杯
c 水 1/4杯(若酵頭較稀可減少水量. 需攪拌成乾一點的麵糊狀)
d 糖 1/2小匙 teaspoon
e 鹼粉 1/2小匙 teaspoon (中和酵頭酸度. 可用小蘇打代替. 小蘇打份量可略多一些. 鹼粉的鹼性比小蘇打強)

做法:
1. 混合上述材料. 用大木匙攪拌10~15分鐘. 至鹼粉溶化. 剛開始酵頭酸味很強. 漸漸味道就變弱了.
2. 覆蓋濕布巾或保鮮膜. 至酵頭活躍.膨脹三倍以上並有很多氣泡. (我放置約5~6小時)

第二階段:
材料:
a 速發酵母 1/2小匙teaspoon(天冷可用至1小匙. 發酵速度較快)
b 鹽 1小匙(平匙)
c 橄欖油 3大匙
d 高筋麵粉 1+1/4杯~1+1/2杯(先放一杯. 若有需要再添加. 一次多加一大匙.) 此份量無先過篩.

e 新鮮迷迭香 適量
f 義大利綜合香料 1小匙
g 橄欖油 1/4杯或適量
h 鹽 少量

做法:
1. 混合上述abcd材料與第一階段材料成略濕黏麵糰. 用手揉至麵糰出筋. 約10~15分鐘. 放在已抹油的缸盆內, 翻面,使麵糰全面裹上油. 覆蓋並發酵至2.5~3倍大. (發酵時間依溫度及酵母菌數量而不同. 最好放在微波爐內保溫效果較穩定).
2. 將麵糰壓扁. 分割成兩半. 分別滾圓. 覆蓋並鬆弛15分鐘.
3. 將烤盤抹油. 麵糰放烤盤上(我用9吋派盤). 用手壓扁推拉整成約1~1.5公分厚的扁圓型. 類似PIZZA狀. 覆蓋並發酵至兩倍大.(比原本多一倍....烘烤後成品圓心約5公分厚.)
4. 表面刷上一層橄欖油. 用手指在麵糰表面壓入數個指印( 壓到近底部.).在這些指印內滴入少許橄欖油. 並撒上1/2小匙義式香草. 再裝飾迷迭香葉. 撒少許鹽.
5. 烤箱預熱 200度c. 入爐烘烤25分鐘左右. 烘烤前10分鐘可用噴水罐噴溫水製造水氣. 烤完亦可再刷/滴上一層橄欖油. 共可做兩盤.

KO註:
1. 另外整型參考: 參考圖(一). 參考圖(二). 參考圖(三).可再將麵糰分成兩半. 撲上一層餡料再蓋上另一層麵糰皮.將邊緣壓緊. 照片上用直接法配方及10吋派盤.
2. 我只做一個focaccia, 另一半麵糰用法國麵包整型法. 包捲火腿及醃燻乳酪片(夾三明治那種). 圖(四). 圖(五).


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