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回首頁 這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

KO的麻糬種甜麵包(一) 11052002




KO的麻糬種甜麵包(一) 11052002

這也是為了不添加改良劑所設計的麵糰. 保濕程度可以撐到第二天(超過30小時). 柔軟度熱時非常軟. 涼後是有點QQ的(整型過程無經桿捲). 跟布丁種比起來無特殊香味. 麵糰蠻難揉的. 不適合初學者.

麻糬種材料:
a 糯米粉 4大匙 tablespoon
b 水 6大匙
c 高筋麵粉 1杯cup

做法: 在小鍋中將糯米粉與水調勻. 邊加熱邊攪拌, 直至成濃稠麻糬狀. 離火後繼續攪. 稍微涼之後就像麻糬一樣(半透明黏黏的). 溫度降至用手摸起來溫溫時加入一杯麵粉. 用手捏拌均勻. 覆蓋待涼使用. (很快變涼. 此時可準備其他材料)

主麵糰材料:
a 高筋麵粉 2+1/4杯~2+1/2杯(先加入2杯. 其他1/4~1/2杯麵粉做桌粉或調節用)
b 小麥蛋白(筋粉)vital wheat gluten 1+1/2小匙 teaspoon
c 乾酵母 2小匙
d 細砂糖 5大匙
e 鹽 1/2小匙
f 奶粉 4大匙
g 蛋 2顆(小顆的蛋)
h 水 1/2杯(可先預留一大匙. 不要一次全部倒入)
i 奶油 40g(含鹽.不含鹽都可以) 室溫稍微軟化
j 橄欖油/ 蔬菜油 1大匙 (這次橄欖油用光了. 改用葡萄籽油)
k 上面全部麻糬種


做法:
1. 在缸盆內先混合abcdef. 將粉往四周剝開成一圓洞. 加入麻糬種+蛋+水. 揉合均勻.

2. 將(1)倒在乾淨桌面上揉至麵糰出筋. 再加入奶油. 將奶油揉進麵糰內. 等麵糰全部吸收後. 再揉至筋度擴展階段. (接近有膜但不薄). 最後再加入1大匙橄欖油. 等橄欖油被麵糰吸收之後再整成糰狀.
※全程都很濕黏. 最後出筋之後再加入橄欖油比較不黏手.

3. 缸盆抹油. 將麵糰放在缸盆內. 翻面. 讓麵糰全裹一層薄油. 覆蓋保鮮膜. 膜上戳幾個洞. 放在溫暖無風處發酵. 至用手指插入一個指節. 麵糰上洞口不明顯回縮. 約脹2~2.5倍大.

4. 分割麵糰. 分別滾圓. 鬆弛15分鐘. (要覆蓋保鮮膜. 避免麵糰乾掉)

5. 整型後. 做最後發酵至2~2.5倍大. 這種麵糰較膨脹程度較小. 發酵時間較長. 我發到兩倍大再多一些些.

6.遇熱烤箱180~200度c. 烤前刷上蛋水. 入爐烘烤12~15分鐘. (以尚朋堂烤箱. 烤酥皮麵包時我設定230度c烤16~18分鐘. 餐包設定200度c烤12~15分鐘 ). 烤溫及時間依麵糰整型不同需自行調整.


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