麻糬種麵包/土司(冷藏發酵法) 11142002

這個麻糬的配方糯米粉較少. 製作方法與麻糬種(一)不同. 這個配方較適合用手揉麵糰. Q度較低.
用冷藏發酵法可改變麵包風味. 方便在前一夜準備好麵糰. 第二天早上再整型. 若沒時間做冷藏發酵. 可依照一般麵糰製作方式即可.

材料:
a 糯米粉 2大匙 tablespoon
b (全脂)牛奶 6大匙
c 奶油 30g(切小塊狀. 最好用發酵奶油風味較佳. 發酵奶油即歐式奶油. 略帶乳酪香味)
d 牛奶 1/2杯
e 蛋 2顆(小型或中型的. 若巨大蛋用2個蛋黃+1個蛋白.). 攪散.
f 高筋麵粉 400g(若手揉麵糰.可先用350g.預留50g等揉麵糰時再當桌粉/手粉加入)
g (速發)酵母 1+1/4小匙
h 細砂糖 3大匙(亦可再加1大匙)
i 鹽 1/2小匙
j 橄欖油/ 蔬菜油 1大匙(多預備一些抹缸盆之用)

做法:
1.【煮麻糬糊】在小鍋中將糯米粉與6大匙牛奶調勻. 邊加熱邊攪拌, 直至成濃稠糊狀. 離火後繼續攪拌30~60秒. 此即麻糬糊. 趁熱加入奶油攪拌至融化.
再加入1/2杯牛奶.攪拌至『溫涼』. (加入蛋之前的溫度不能太熱. 否則蛋會成蛋花) .才加入蛋. 攪拌. (不需攪拌很均勻).

2. 【混合材料】在缸盆內先混合剩餘乾料fghi. 將粉往四周剝開讓中央成一圓洞. 將(1)倒入圓洞中央. 用大木匙將粉逐漸撥入. 揉合均勻成一濕黏麵糰.

3. 【揉麵糰】將(2)倒在乾淨桌面上揉至麵糰光滑有筋度. 約15分鐘. 最後再加入1大匙橄欖油.再揉3~5分鐘 等橄欖油被麵糰吸收之後再整成球狀. (若需調整麵糰濕度. 一次只加入1小匙牛奶或1大匙麵粉). 麵糰需偏濕軟. 不能乾硬. 否則第一次發酵之後麵糰會更乾.

4.【冷藏發酵8~10小時】缸盆抹油. 將麵糰放在缸盆內. 略壓扁. 翻面. 讓麵糰全裹一層薄油. 覆蓋保鮮膜. 膜上不需戳洞. 放在冰箱冷藏內最不冷的地方發酵8小時.(最好不要放在冷風出口. 發酵時間較久). 麵糰約膨脹成2~2.5倍大.

5.【回溫/分割/整型】將麵糰取出. 壓扁. 翻面. 再覆蓋保鮮膜. 等麵糰回溫至柔軟易整型. 依所需分割麵糰. 分別滾圓. 鬆弛15分鐘. (要覆蓋保鮮膜. 避免麵糰乾掉).
-- 5a 做成土司需經兩次桿捲方式. 每次桿捲之後都需要鬆弛10~15分鐘. 再進行下一步驟.
-- 5b 做成甜麵包: 分割滾圓鬆弛15分鐘後再包餡料. 若不包餡料則於滾圓後直接排盤.

6.【最後發酵】 整型後. 覆蓋保鮮膜放溫暖無風處. 發酵至2~2.5倍大. 表面刷上蛋水(1顆蛋+1大/小匙水. 混合均勻即為上光用之蛋水)

7.【烘烤】預熱烤箱175~200度c. 烤前刷上蛋水. 甜麵包入爐烘烤12~15分鐘. 烤後趁熱再刷一層蛋水. 烤溫及時間依麵糰整型不同需自行調整. 300g小土司我烘烤25分鐘(麵包膨脹穩定且上色之後可關掉上火或稍微降溫.). 烤後即脫模. 土司放網架上待涼.

8.【收藏】將麵包放網架上待涼之後收藏至密封袋內. (若麵包尚有溫度即密封.容易生細菌). 若數天後才食用可放冷凍保存.

KO註:
1. 若用大顆粒的乾酵母. 可預留一部份牛奶活化酵母. (牛奶不一定要先加入(1). 先加入是為了快速降低麻糬材料溫度. )可將溫牛奶先放在步驟(2)的圓洞中. 撒上乾酵母. 等10~15分鐘之後再將(1)的材料倒入. 麵糰是溫的時候更黏手. 若是用手揉麵糰. 最好先等兩邊液體都降溫之後再揉. 在等待酵母水降溫時可先攪拌2大匙的麵粉與酵母水混合. 以供應酵母養份.

2. (1)的糊結成小糰沒有關係. 揉麵糰時揉勻就好了.

3. 我大約冷藏發酵7個多小時之後取出. 壓扁. 翻面. 覆蓋. 放室溫回溫一個多小時.