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這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

貝果燙水試驗12172001




今天用高筋麵粉重做了一次肉桂葡萄乾bagel,
這次材料是參考另一個食譜, 比較大的差異是多加了兩顆蛋, 和1/4杯蔬菜油, 但這兩樣材料在一開始(麵筋形成之前)就加入主麵糰, 所以成品內部較像一般麵包鬆軟, 缺少了bagel結實的口感

不過這不是這次的重點, 今天我想試驗的差異是, 在同樣麵糰條件之下,使用
1)不同燙煮時間
2)燙完立即浸泡冷水/不浸泡冷水

另外一項差異是: 這一次加了一大匙冰糖在滾水中, 所以水比較不易沸滾, 燙煮麵糰的水溫度比上回100度c低.
一次燙三個. 350-375度f 烘烤16-18分鐘.(C D 燙完放在紙上, 等A B烤完, 約20-25分鐘後才進烤箱)
這是這次成果: (抱歉, 還沒學會滾麵糰, 所以表面還是有點醜)

【A 燙2~3分鐘(其間翻面一次)/ 燙後立即浸泡冷水】
烤了之後稍微膨脹(但不明顯), 10分鐘後表皮稍有明顯膨脹
皮厚, 彈性最多, 觸感較韌, 剝開需撕扯

【B 燙20秒(其間翻面一次)/ 燙後立即浸泡冷水】
烤時立即膨脹(可明顯分辨), 表皮逐漸光滑
放涼50分鐘之後, 皮最硬, 有彈性, 用手指施壓易有裂痕, 不需撕扯
PS. 過幾個小時後, 這個最好吃

【C 燙約1分鐘(其間翻面一次)/ 不浸泡冷水】
烤時膨脹一些, 剛出爐, 溫熱時,這個最好吃
皮有彈性, 韌性次於A, 韌皮厚度剛好, 不會太厚, 不需施力撕扯

【D 燙15-20秒(其間翻面一次)/ 不浸泡冷水】
遇熱膨脹最誇張, 脹太多了, 中間只剩肚臍眼
表皮薄, 外表光滑彈(韌)性最低, 用手指施力易裂
皮脆, 扳開不用撕扯, 較像一般麵包, 不過如果喜歡吃外殼硬脆的人, 應該會喜歡這種 (烘久一些, 才會變硬脆)

這次試驗結論:
1. 剛出烤爐之後半小時內, 熱熱的時候, 我覺得C最好吃 (我沒有烤很久, 因為烤久一些表皮會很硬, 如果你喜歡硬一點得表皮, 可以烤久一些)
2. 若要放久一些(一兩天), B可能會比較好吃
3. 如果喜歡口感韌一點, 可以選擇A的方式, 應該很有嚼勁
4. 喜歡外皮硬脆一些, (像不太硬的法國麵包), 外表鼓脹光滑漂亮, 可選擇D的方式(烤越久越硬) (圈內的洞要拉大一些, 就不會擠像肚臍眼了)


PS. 這一次的材料:
A 主材料
葡萄乾 1/2杯
細砂糖 4大匙 (tablespoon)
乾酵母 2+1/4 小匙teaspoon
溫水 1杯 (105度f~115度f, 手指測試微溫 )
高筋麵粉(all purpose flour) 4+1/2杯
肉桂粉 1+1/2小匙(teaspoon)
鹽 1小匙
蛋 兩顆
蔬菜油 1/4杯

B 烘烤之前抹麵糰表面
蛋白 半個(稍攪拌)
牛奶 1小匙

 

【額外補充】

這個是上星期做的芝麻貝果, 用中筋麵粉, 只燙約10秒就拿起來浸冷水, 烤18-20分鐘, 烘烤期間只稍微膨脹而已. 外皮剛出爐時酥脆但第二天就變硬了

另一盤外表灑鹽及義式香草, 過水較久, 烤15分鐘, 外皮薄韌(因為麵糰忘了放鹽, 要重做, 所以未拍照)


 


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