回首頁

這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may be vary

貝果by KO 12232001




這個貝果食譜是KO研讀了網路上各家貝果製作方法及試作過數家貝果食譜之後, 所擬出並試做結果最好吃的貝果.(目前為止). 溫熱食用時, 外殼稍脆又帶嚼勁/內部組織軟又緊密.

在網路上找了很久, 發現貝果配方很簡單又很類似, 最大的差異在製作過程. 不同的製作過程會產生不同的口感. 貝果雖有一些固定型態及規則, 並沒有哪種方式才是對的, 大家可依照自己喜歡的口感, 調整製作流程. (不過...這個製作流程就有點複雜了...眾說紛紜. 我最後歸納三家說法...採用這種...如果以後發現更好的再post上來)

原則上, 貝果的內部組織和一般麵包是不同的, 麵糰不需要像甜麵包一樣揉至薄膜狀. 又因為基本貝果配方不添加油脂及雞蛋, 在製作過程中要避免加入太多手粉, 太多麵粉會影響內部組織, 因此我建議使用桌上型攪拌器揉麵糰. 麵糰剛揉好時雖稍微黏手, 可以在兩掌間互拍數下即可.

【材料】

[主材料]
a 煮馬鈴薯所剩的水(或一般溫水) 1+1/2杯(溫度41-43度C)
b 乾酵母 2+1/2小匙 teaspoon
c 蜂蜜 2~4大匙 tablespoon (4大匙=1/4杯) (若不要甜口味, 用兩大匙即可)
d 高筋麵粉 4+1/4(~1/2)杯
e 鹽 1小匙

[燙貝果]
f 細砂糖 2大匙
g 滾水 1大鍋(中式家庭用大炒菜鍋)

[烤前刷貝果表面]
h 全蛋 1顆
i 水 1小匙


【做法】
1. 將(a)41-43度C的溫水倒入攪拌缸盆中, 加入(c)1/4杯蜂蜜, 攪拌, 灑上(b)乾酵母, 稍攪拌, 靜置10分鐘
2. 加入(d)4+1/4杯麵粉(鹽要事先與麵粉混合均勻), 用桌上型攪拌器攪拌均勻, 再用2速揉20分鐘至麵糰光滑有彈性(視麵糰情況可添加少許麵粉, 一次不超過1/4杯)
3. 取一大盆, 稍抹油, 將麵糰製於其中, 翻面一次讓麵糰表面稍為沾上油以保濕,(第一次發酵)放置於25度c左右環境中1個小時或至麵糰膨脹一倍為止. (可在烤箱中放置兩杯熱水, 將盆子置於烤箱中, 盆子不用加蓋, 關上烤箱, 等麵糰發酵至一倍大)
4. 取出麵糰, 將其重擊一兩次, 釋出麵糰內空氣, 將麵糰放在冰箱冷藏1小時(最久可放置兩天, 冰隔夜後表皮燙起來比較醜,但口感一樣好吃. 請參考照片)
5. 將麵糰分成10-12塊, 滾圓, 覆蓋保鮮膜, 讓麵糰鬆弛10分鐘, 將麵糰滾成7-8吋長, 兩端結合成圓圈狀(中間約1-1/2吋到兩吋距離), 或將小麵糰壓扁, 從中間戳一個洞, 用兩跟食指將動繞大成2吋寬
6. 烤箱預熱175度c.
7. 燒一鍋(g)熱水, 加入(f)2大匙細砂糖, 水滾後將火轉小, 一次將3-4個貝果入水燙煮1.5分鐘, 再翻面煮1.5分鐘, 用大杓取出瀝乾並放在烤紙上數分鐘使表面稍乾(底部可用擦手紙吸掉水份)
8. 烤盤鋪上烤紙, 將貝果排在烤盤上, 混合(h)(i), 在貝果表面刷上蛋水, 入烤箱烤約20-25分鐘, 取出烤盤置於烤架上稍涼, 趁熱食用風味佳.

【KO註】

1.左方照片是冰1個小時後入水燙煮3分鐘, 右圖黑芝麻及較小的貝果是隔夜(17小時後)燙煮3分鐘, (大貝果是前一天冰過一小時的). 同樣燙煮時間, 因為小貝果冰的時間不同, 表皮出現較醜的皺紋.較不易上色. 大貝果則膨脹得很漂亮上色較漂亮. 內部口感一樣好吃.

2.左圖大貝果是此份麵糰切為1/8的大小. 右圖小貝果是1/12大小.

3.待續..

 


©2001 leilako.com All rights reserved
除非另註, KO擁有所有相片著作權•引用食譜請附註原文URL