紫色地瓜(芋頭地瓜)麵包02252003

│ 回首頁 │這份食譜為個人習作心得‧僅供參考‧Individual practice may be vary

紫色地瓜(芋頭地瓜)麵包

麵糰總重約1100g.
材料:
a 高筋麵粉 100% 500g
b 煮芋頭地瓜的水(需事先冷藏) 55% 275g(水可先少加一些. 再逐漸加入)
c 鹽 1.5% 7.5g
d 糖 12% 60g
e 奶粉 4% 20g
f 奶油 8% 40g
g 芋頭地瓜泥 40% 200g(需完全涼)
h 乾酵母active dry yeast 1.8% 9g
(天涼時, 麵糰會發得慢一些. 所以我將酵母多放一些. 夏天可減至1.5%或更少 )

做法:
1. 地瓜切大塊先煮軟. 取出秤重再壓成泥. (剩下的可取部分壓成泥+糖粉+少許奶油做成餡. 多餘部分可保留.加糖水食用). 地瓜切太小塊煮時容易褪色. 麵包顏色較淺.

2. 照一般做麵包方式.(我用攪拌器+手揉). 攪拌盆中放入材料, 將所有材料混合攪拌成為光滑有彈性的麵糰→取出再用手略為甩揉數分鐘→放入已抹油的缸盆內(如圖)→覆蓋發酵至兩倍大(如圖)→取出分割並滾圓→鬆弛15分鐘.→整型

3. (整型一)餡可包入麵糰中再捲開.收起成條狀(像橄欖型). 輕輕撮長. 再切兩刀. 將切面翻開朝上. (或者桿開後抹上餡再捲收成條狀. 再輕輕滾長. 切兩刀.)

(整型二) 若做成土司就不需要切開. 直接將數個捲好的麵糰擠在長條型烤模內.(高度占烤模1/3~2/5左右. 我放在麵包機烤模內.

(整型三)將已鬆弛15分鐘的麵糰壓扁. 將餡包入. 收口處用力捏合,排盤. 再稍微壓扁.表面抹(噴)水.灑上數粒芝麻. 略按一下.排盤. (或者將包好餡的麵糰光滑面沾水. 按沾芝麻. 再排盤.略壓扁....這樣表面芝麻比較多).

4. 麵糰放溫暖無風處做最後發酵, 至2~2.5倍大左右. (麵糰表面不可乾掉.)

5. 烤箱預熱180度c左右. 將麵糰表面刷上蛋水(一顆蛋加一大匙水攪勻). 入爐烘烤至上色及熟. 小麵包約12~15分鐘. 土司約25~30分鐘. 實際時間依麵糰大小而異. (ps. 我的包餡土司部分是放在麵機內做最後發酵及烘烤的).